手打ち生パスタのフェットチーネ・アルフレッド
自分でこねて伸ばした卵の生パスタに、24か月熟成パルミジャーノとバターを乳化させてからめる、ローマのトラットリア仕立ての濃厚アルフレッド。
作り方
台か大きなボウルに粉を山にして中央をくぼませ、卵を割り入れます。フォークで卵を溶きながら内側の粉を少しずつ崩して混ぜ、ひとまとまりになったら手のひらの付け根で押し出しては折りたたむ動作を繰り返し、なめらかでやわらかい生地にします。べたつけば粉をほんの少し、ひび割れるなら手を湿らせてこねます。
この手順で使う材料イタリア産00粉（または中力粉） 200g卵（Lサイズ・室温） 2個
生地をラップでぴったり包み、室温で休ませます。グルテンが落ち着き、薄く伸ばしても縮みにくくなります。
生地を2等分し、打ち粉をした台でめん棒を使って厚さ1〜1.5mm（向こう側に手の影が透けるくらい）に伸ばします。表面が少し乾くまで5分ほど置き、打ち粉をふってゆるく折りたたみ、包丁で6〜7mm幅に切ります。すぐにほぐして打ち粉をまぶし、巣のような形にまとめます。1枚あたり約5分、全体でが目安です。
この手順で使う材料打ち粉 大さじ2
直径20 cmの鍋に湯を入れて強火でほど沸かし、塩を入れます。生パスタはすぐゆで上がるので、先にソースの準備を整えておきます。
この手順で使う材料パスタをゆでる湯 3L塩（ゆで湯用） 小さじ2½
強火塩を入れた湯をお玉で少しすくって最初のゆで汁にします。直径26 cmの広いフライパンにバターとその半量を入れ、弱火でゆすりながら温め、白っぽくとろりと乳化させます。沸騰させると油が分離するので注意します。
この手順で使う材料食塩不使用バター（室温・角切り） 65gパスタのゆで汁 70ml
弱火生パスタの余分な打ち粉をはらって沸騰した湯に入れ、強火でゆでます。麺が浮き上がり、かむと中心にほんのり弾力が残れば上げどきです。引き上げる前に、ゆで汁をもう1杯マグカップに取っておきます。
強火トングで麺をそのままフライパンに移し、火を止めた状態でチーズを3回に分けて加えながら、残りのゆで汁とナツメグを足して休まずゆすり、麺を持ち上げるように混ぜます（イタリアではマンテカーレといいます）。ソースがつややかに麺を包んだら温めた器に盛り、黒こしょうをひいてすぐにいただきます。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（できれば24か月熟成、細かくすりおろす） 85gパスタのゆで汁 70mlナツメグ（パウダー） 1つまみ粗びき黒こしょう 適量
火を止めた状態
料理のコツ
厚すぎる生パスタは歯ごたえが強すぎ、ソースもからみません。中心から外へ、生地を90度ずつ回しながら伸ばすと均一な厚さになります。パスタマシンがあれば、いちばん厚い目盛りから1段ずつ下げ、最後から2番目まで伸ばします。残った麺は打ち粉をまぶして冷凍すれば2週間もちます。
キャンプで作るとき
生地作りと切り分けは家で済ませ、打ち粉をたっぷりまぶして密閉容器に入れ、クーラーボックスで運びます。2分でゆで上がるので燃料が少なくて済み、ソースはクッカー1つで作れます。