フェットチーネ・アルフレッド
生クリームを使わず、バターとパルミジャーノ、ゆで汁だけでつややかなソースに仕上げるローマ元祖のアルフレッド。
作り方
チーズはおろし金のいちばん細かい面で雪のようにすりおろします。粗いものや市販の粉チーズは溶けずにダマになります。バターは1cm角に切って室温に置き、器はお湯で温めておきます。
直径20 cmの鍋に湯を入れて強火でほど沸かし、ぐらぐら沸いたら塩を入れます。チーズに塩気があるので、海水よりやや薄い塩加減がちょうどよいです。
この手順で使う材料パスタをゆでる湯 2½L塩（ゆで湯用） 小さじ2½
強火フェットチーネを入れ、最初の1分はトングでほぐしてくっつかないようにします。強めの中火で沸騰を保ちながらゆでます（袋の表示より1分短く）。引き上げる直前に、ゆで汁をマグカップにたっぷり取っておきます。
この手順で使う材料フェットチーネ（乾麺、できれば卵入り） 200g
強めの中火ゆでている間に、直径26 cmの広いフライパンにバターと取っておいたゆで汁の半量を入れ、弱火で温めてバターを溶かします。沸騰させず、白っぽく乳化すれば十分です。
この手順で使う材料食塩不使用バター（室温に戻す） 55gパスタのゆで汁 70ml
弱火トングでパスタを引き上げ、水気が少し残ったままフライパンに移してからめます。ここで火を止めた状態にし、チーズを3回に分けて加えながら残りのゆで汁を少しずつ足し、休まずフライパンをゆすり、麺を持ち上げるように混ぜます。ソースがクリームのようになめらかでつやよく麺にからめば完成。かたければゆで汁を大さじ1足します。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（ごく細かくすりおろす） 75gパスタのゆで汁 70ml
火を止めた状態温めた器にトングで麺をねじるように盛り、好みで黒こしょうをひいてすぐにいただきます。冷めるとソースが固まるので、待たせないでください。
この手順で使う材料粗びき黒こしょう（好みで） 適量
料理のコツ
ソースがダマになる最大の原因は熱です。チーズは必ず火を止めてから加えましょう。糸を引くように固まったら、温かいゆで汁を大さじ1ずつ加えて手早く混ぜれば、たいていなめらかに戻ります。パルミジャーノがなければグラナ・パダーノでも作れます。
キャンプで作るとき
バーナー1台で作れます。水を節約するなら、小さめの鍋で少なめの湯（1人分約1L）でゆでると、ゆで汁のとろみが強くなりソースがまとまりやすくなります。チーズは家ですりおろし、密閉容器に入れてクーラーボックスへ。