アモック風ムール貝のマリニエール バゲット添え

作り方

1. ムール貝は冷水で殻どうしをこすり合わせて洗い、足糸(ひげ)をちょうつがいの方向へ引っ張って抜きます。殻が割れたものや、口が開いていて軽くたたいても閉じないものは死んでいるので捨てます。調理直前まで濡れぶきんをかけて冷蔵庫へ。乾燥唐辛子は種を除いて熱湯に10分浸けます。

2. レモングラスのやわらかい部分、ガランガル、にんにく、エシャロットをざく切りにし、戻した唐辛子、ターメリック、水大さじ2と一緒にミキサーで2分攪拌してなめらかなクルーンにします。途中で側面についたものをへらで落としましょう。

   この手順で使う材料レモングラス 2個ガランガル(なければしょうが) 10gターメリックパウダー 小さじ1にんにく(片) 3個エシャロット 2個乾燥赤唐辛子(大きめで辛さ控えめ) 1個

3. ふた付きの26 cmの広い鍋にバターを入れて中火で溶かし、クルーンと手でちぎったこぶみかんの葉を加えて3分炒めます。焦げないよう混ぜ続け、青臭さが消えて香りが濃く立つまで炒めます。

   この手順で使う材料バター 15gこぶみかんの葉 3個

   中火

4. 白ワインを注ぎ、強火で鍋底をこそげながらアルコールのにおいが飛ぶまで煮立て、ココナッツミルク、ナンプラー、パームシュガーを加えてさらに2分煮ます。

   この手順で使う材料辛口白ワイン 100mlココナッツミルク 280mlナンプラー 小さじ2パームシュガー(なければきび砂糖) 小さじ1

   強火

5. ムール貝を入れてふたをし、強火で5分加熱します。途中でふたを押さえて鍋を2~3回揺すり、上下を入れ替えます。すべての口が開いたら完成。最後まで開かないものは食べずに捨てます。加熱しすぎると身が硬くなります。

   この手順で使う材料ムール貝(殻付き・生) 1,000g

   強火

6. 火を止めてライムを搾り入れて混ぜ、パクチーをたっぷりのせます。厚めに切ったバゲット(好みで軽くトースト)を添え、スープに浸して食べます。

   この手順で使う材料ライム ½個パクチー 10gバゲット ½個