フィッシュアモック(アモック・トレイ)
レモングラスとガランガルの香味ペースト「クルーン」とココナッツミルクで魚を包み、バナナの葉の器でふんわり蒸したカンボジアの国民食。
作り方
乾燥唐辛子は種を除き、熱湯に10分浸けて戻します。レモングラスは硬い外皮を1~2枚むき、根元の白くやわらかい部分だけを薄い小口切りにします。ガランガル、にんにく、エシャロットも薄切りにし、こぶみかんの葉の半量は中央の太い葉脈を除いて細切りにします。すべてをターメリックと一緒にすり鉢でついて、なめらかなペースト(クルーン)にします。ミキサーなら水大さじ1~2を加え、繊維が見えなくなるまで攪拌します。
この手順で使う材料レモングラス 2個ガランガル(なければしょうが) 10gターメリックパウダー(生なら倍量をすりおろす) 小さじ1こぶみかんの葉(バイマックルー) 2個にんにく(片) 3個エシャロット(小) 2個乾燥赤唐辛子(大きめで辛さ控えめのもの) 1個
バナナの葉はガスの火にさっとくぐらせるか熱湯に浸けて柔らかくします。2枚を繊維が交差するように重ね、四辺を折り上げて角をつまようじで留め、器を作ります。破れたらもう1枚当てて補強を。ココットでも構いません。器の底に、洗って水けをきった葉野菜を敷きます。
この手順で使う材料バナナの葉(25cm角、器1個につき2枚)またはココット 4個ノニの葉、またはほうれん草・白菜の葉 60g
ボウルにクルーン、シュリンプペースト、ナンプラー、パームシュガー、卵を入れてよく混ぜ、ココナッツミルクを少しずつ加えてなめらかにします。魚は厚さ1cmのひと口大に切って加え、一方向に混ぜて、とろみが少しついて魚に絡むまで混ぜます。こうするとふるふるの口当たりに蒸し上がります。
この手順で使う材料シュリンプペースト(カピ) 小さじ½ナンプラー(魚醤) 小さじ3パームシュガー(なければきび砂糖) 小さじ2卵 1個ココナッツミルク 280ml白身魚の切り身(ナマズ、タラ、ティラピアなど。皮と骨を除く) 240g
器に7~8分目まで流し入れます。24 cmの蒸し器にしっかり湯気が上がったら器を並べ、ふたをして強めの中火で蒸します。中央を押すと弾力があって戻り、竹串を刺しても濁った汁が出ず、魚が白く不透明になれば完成です(温度計で70℃以上)。ふたを開けるときは蒸気でやけどしないよう顔を離してください。
強めの中火表面にココナッツクリームをスプーンでのせ、ふたをして同じ強めの中火でさらに蒸して固めます。残りのこぶみかんの葉をごく細いせん切りにし、赤唐辛子の薄切りと一緒に散らします。温かいジャスミンライスを添えてどうぞ。
この手順で使う材料ココナッツクリーム(缶の上の濃い部分) 大さじ3こぶみかんの葉(バイマックルー) 2個赤唐辛子(生) 1個
強めの中火
料理のコツ
クルーンをなめらかにするほど口当たりがよくなるので、レモングラスは必ずやわらかい部分だけを使いましょう。ノニの葉がなければ、若いほうれん草か白菜が近い食感です。分離して水っぽくなったら火が強すぎたか蒸しすぎなので、次は2~3分短くしてください。
キャンプで作るとき
クルーンは家で作って密閉容器に入れ、クーラーボックスで運びましょう。キャンプ場では、鍋に少量の水を張って網か皿台を置き、ふたをすれば蒸し器代わりになります。バナナの葉よりアルミカップのほうが扱いやすいです。魚は5℃以下で保管し、当日中に調理してください。