シルキーアモック 炒めクルーンとココナッツクリーム
生ターメリックで手作りしたクルーンをココナッツクリームで炒めて香りを引き出し、やや弱い火でじっくり蒸して絹のように仕上げるレストラン仕立て。
作り方
魚を厚さ1cm・長さ4cmに切り、塩を均一にふって冷蔵庫でおきます。塩が身を締め、蒸しても崩れずぷりっと仕上がります。その間に乾燥唐辛子の種を除いて熱湯で戻します。魚はペーパータオルで水けをしっかり押さえます。
この手順で使う材料身のしっかりした白身魚の切り身(ナマズ、タラ、スズキなど。皮と骨を除く) 260g塩(魚の下ごしらえ用) 小さじ½
レモングラスのやわらかい白い部分、ガランガル、生ターメリック(手袋をすると指が黄色くなりません)、にんにく、エシャロットを薄切りにします。こぶみかんの葉の半量は葉脈を除いて細切りに。戻した唐辛子と一緒にすり鉢でつき、繊維の残らないごくなめらかなクルーンにします。味の大半はここで決まります。
この手順で使う材料レモングラス 2個ガランガル 12g生ターメリック(根) 15gこぶみかんの葉 2½個にんにく(片) 3個エシャロット(小) 2個乾燥赤唐辛子(大きめで辛さ控えめ) 1個
18 cmのフライパンにココナッツクリームの一部を入れて弱めの中火で煮立て、油が少し分離してきたらクルーンを加え、絶えず混ぜながら炒めます。青臭さが消えて香ばしくコクのある香りが立ち、縁に赤い油がにじめばOK。最後の30秒でシュリンプペーストを加えて炒め、火から下ろして冷まします。熱いまま卵と合わせると卵が固まってしまいます。
この手順で使う材料ココナッツクリーム 68mlシュリンプペースト(カピ) 小さじ½
弱めの中火冷ましたペーストにココナッツミルク、卵、ナンプラー、パームシュガーを加えてよく混ぜます。魚を加え、一方向に混ぜて軽くとろみをつけます。生卵の入った液は味見せず、混ぜる前に炒めたペーストを少量味見して、塩気と甘みをナンプラーで調整しましょう。
この手順で使う材料ココナッツミルク 230ml卵 1個ナンプラー 小さじ3パームシュガー 小さじ2
バナナの葉の器(またはココット)の底にノニの葉を敷き、7~8分目まで流し入れます。24 cmの蒸し器の湯が沸いたら器を入れ、ふたをふきんで包んで水滴が落ちないようにし、中火で蒸します。基本より弱めの火で長めに蒸すのが絹のような食感の秘訣。中央に弾力があり、中心温度70℃以上なら完成です。
この手順で使う材料バナナの葉(25cm角、器1個につき2枚)またはココット 4個ノニの葉または若いほうれん草 60g
中火蒸している間に、小鍋に残りのココナッツクリーム、米粉、トッピング用の塩を入れてよく溶き、弱火で混ぜながら加熱し、スプーンの背を覆う程度のとろみをつけます。蒸し上がったアモックにのせ、残りのこぶみかんの葉を髪の毛のように細く切り、赤唐辛子のせん切りと一緒に飾ります。
この手順で使う材料ココナッツクリーム 102ml米粉またはコーンスターチ 小さじ½塩(トッピング用) 1つまみこぶみかんの葉 2½個赤唐辛子(生) 1個
弱火
料理のコツ
生ターメリックの代わりにパウダーを使う場合は重さの3分の1で十分です。クルーンは多めに作ってココナッツクリームで炒め、冷凍すれば1か月使えます。蒸している途中でふたを何度も開けると温度が下がり表面に気泡の跡が残るので、時間までじっと待ちましょう。
キャンプで作るとき
クルーンを炒めるところまで家で済ませておけば、キャンプでは混ぜて蒸すだけです。バーナーは中火を保ちにくいので、ふたを少しずらすか、2~3分長めに蒸して確かめてください。魚とココナッツクリームは5℃以下で保管します。