トリプルクック・フィッシュ＆チップス 自家製タルタル添え

作り方

1. じゃがいもは皮をむき、1.5cm角の太めの棒状に切ります。流水で水が澄むまで洗い、表面のでんぷんを落とします。

   この手順で使う材料粉質のじゃがいも（大、男爵など） 3個

2. 20 cmの鍋にじゃがいも、かぶるくらいの水、塩を入れて強火で沸かします。沸いたら弱めの中火にして9分ゆでます。角が少し崩れ、表面に細かいひびが入ったらそっと取り出して網に広げ、ラップをせずに冷蔵庫で30分乾かします。

   この手順で使う材料ゆで湯用の塩 小さじ2

   強火→弱めの中火

3. 油を130℃（中火）にし、冷えて乾いたじゃがいもを入れます。この人数分は1回に分けて合計5分揚げます。色はつけず、表面に薄い膜ができたら網に上げます。

   この手順で使う材料揚げ油（直径24cm・深さ10cm以上の鍋の場合） 2L

   中火

4. ピクルス、エシャロット、ケッパー、パセリを細かく刻んでマヨネーズに混ぜ、レモンの皮と果汁を少し加えます。魚を揚げる間、冷蔵庫に入れておきます。

   この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ4小さいきゅうりのピクルス（コルニッション） 2個ケッパー 小さじ2エシャロット（なければ紫玉ねぎ） ½個パセリのみじん切り 小さじ2レモン（皮・果汁・くし切り用） ½個

5. 魚の水気をキッチンペーパーで完全にふき、軽く塩をふります。衣の粉類を合わせ、冷たいビールを注いで生クリーム程度の濃さにさっと混ぜます。魚に小麦粉を薄くまぶして衣にくぐらせ、余分を落としてから奥に向かって寝かせるように180℃（強めの中火）の油に入れます。一度に2切れずつ、1回に分けて合計6分揚げます。濃いきつね色になり、箸でたたいて硬ければ完成。100℃のオーブンの網の上で保温します。

   この手順で使う材料厚めのハドックまたはタラのフィレ（1切れ180g、厚さ約2.5cm） 2個魚にまぶす小麦粉 大さじ2薄力粉（衣用） 120gコーンスターチ 40gベーキングパウダー 小さじ1塩（衣用） 小さじ½よく冷えたビール（ラガーまたはエール） 180ml

   強めの中火

6. 油を190℃（強火）に上げてじゃがいもを再び入れ、1回に分けて合計3分、濃いきつね色でカリッとするまで揚げます。すぐにフレーク塩をふり、魚、タルタル、レモン、モルトビネガーと一緒に出します。

   この手順で使う材料フレーク状の塩 適量モルトビネガー 適量レモン（皮・果汁・くし切り用） ½個

   強火