ベルゲン風フィスケスッペ（自家製魚だし・卵黄仕上げ）
白身魚のアラで取った澄んだだしを卵黄とサワークリームでとろりと仕上げ、酢と砂糖でほのかな甘酸っぱさをつけるノルウェー・ベルゲンの伝統の味。
作り方
魚のアラと頭を流水で血が出なくなるまで洗います。血やエラが残るとだしが苦く濁ります。20 cmの鍋にアラ、冷水、ざく切りの玉ねぎ、白ワイン、ローリエ、パセリの茎を入れて強めの中火で煮立つまで（約）加熱し、浮いてくる灰色のアクをお玉ですくいます。
この手順で使う材料白身魚のアラと頭（タラなど・エラを除く） 500g冷水 900ml玉ねぎ ½個辛口白ワイン 60mlローリエ 1個パセリの茎 3個
強めの中火弱火に落とし、表面がかすかに揺れる程度で煮出します。ぐらぐら煮たり30分以上煮たりすると濁って生臭くなります。清潔な布を敷いた目の細かいざるでこし、澄んだだしだけを取ります。
弱火にんじんとセロリアックは長さ4cmの細いせん切り、リーキは薄切りにして洗います。18 cmの鍋でバターを溶かして野菜を入れ、弱めの中火で炒めて、しんなりさせますが色はつけません。
この手順で使う材料バター 25gにんじん 80gセロリアック（なければセロリの茎） 60gリーキ（または長ねぎ） 60g
弱めの中火小麦粉をふり入れて弱めの中火で混ぜ、熱いだしをお玉1杯ずつ加えて、そのつどなめらかに溶きのばします。弱火に落として煮て、粉の味を消します。
この手順で使う材料小麦粉 20g
弱めの中火→弱火ボウルで卵黄、サワークリーム、生クリームを泡立て器で混ぜ、熱いスープをお玉1杯加えて温度をなじませます。これを鍋に注ぎながら絶えず混ぜ、弱火で温めて軽くとろみをつけます。絶対に沸騰させないでください（卵黄が固まって分離します）。酢、砂糖、塩、白こしょうを少しずつ加えて味見し、甘みと酸味がほのかに調和するようにととのえます。
この手順で使う材料卵黄（卵の個数） 1個サワークリーム 60g生クリーム 80ml白ワインビネガー 小さじ1砂糖 小さじ1塩 適量白こしょう 適量
弱火3cm角に切ったタラとサーモンを加え、弱火で、煮立たせずに火を通します。最後の1分でエビを加えて温めます。中まで不透明になり身がほぐれれば（中心温度63℃）完成です。
この手順で使う材料タラの切り身（皮なし） 160gサーモンの切り身（皮なし） 120gボイルむきエビ 60g
弱火火を止めてチャイブを散らし、温めた器に盛ります。身がくずれないよう、お玉で鍋底からすくってください。
この手順で使う材料チャイブ（小口切り） 大さじ2
料理のコツ
サーモンやサバなど脂の多い魚のアラはだしが濁り生臭くなるので、白身魚だけを使いましょう。魚屋さんに頼むとアラを安く分けてもらえます。卵黄を入れたあとは終始弱火で。沸騰すると分離します。残りを温め直す時も沸かさずゆっくりと。
キャンプで作るとき
だしは家でとって冷まし、ボトルに入れてクーラーボックスで持参すれば、現地では約30分で仕上がります。とろ火が難しいバーナーなら、鍋を火から下ろしてから卵黄液を加え、余熱でとろみをつけましょう。魚と乳製品は4℃以下で保管します。