ハーブバターのサーモンパピヨット
下塩でうま味を閉じ込めたサーモンに、ディル・ケッパー・レモンのハーブバターと白ワインを加えて炭火で蒸し焼きにするレストラン仕立て。
作り方
サーモンの水気をキッチンペーパーでふき、両面に塩を均一にふって冷蔵庫かクーラーボックスでおきます。この下塩で中まで味が入り、身が締まります。
この手順で使う材料サーモンの切り身（皮付き、1切れ150g） 2個塩（下塩用） 小さじ½
じゃがいもは皮付きのまま5mm厚さに切ります。直径18 cmの鍋に水を半分ほど入れ、強火で沸かします。沸騰したらじゃがいもを入れて中火に落とし、ゆでます。最後の1分でへたを取ったいんげんも加えます。竹串が少し抵抗を感じながら入ったら、ざるに上げて水気をきります。
この手順で使う材料新じゃがいも（小） 240gさやいんげん 100g
強火→中火ハーブバターを作ります。柔らかいバターに、すりおろしたにんにく、レモン1/2個分の皮のすりおろし、刻んだディルの半量、刻んだケッパー、こしょうを加えてフォークでよく混ぜます。残りのレモンは薄切りにします。
この手順で使う材料無塩バター（室温に戻す） 40gにんにく 1個レモン 1個ディル 3gケッパー 小さじ2黒こしょう 適量
アルミホイルを2枚重ねにして2組広げ、中央にじゃがいもといんげんを敷き、サーモンを皮目を下にしてのせます。サーモンの水気をもう一度ふき、ハーブバターをたっぷりのせてレモンの薄切りを置き、白ワインを注ぎます。上に蒸気がたまる空間を残し、テント形にしっかり閉じます。
この手順で使う材料アルミホイル（40cm、2枚重ね） 2個辛口の白ワイン 30ml
炭火（中くらいの火力）の上の網にのせて焼きます。包みがぷっくりふくらみ、シューッと蒸気の音がすれば順調です。
炭火（中くらいの火力）火から下ろしておきます。気をつけて開け、フォークで押すと身がほろりとほぐれ、中心がほんのりしっとりしていれば完璧です。フレーク塩と残りのディルを散らして出します。
この手順で使う材料フレーク塩（仕上げ用） 適量ディル 3g
料理のコツ
サーモンの厚みが3cm以上なら2分長く焼きます。芯温計があれば中心50〜52℃がしっとり仕上がる目安です。ハーブバターは倍量作って冷凍しておくと、ステーキやトーストにも使えます。
キャンプで作るとき
じゃがいもはバーナーでゆで、その間に炭をおこせば同時進行できます。ハーブバターは家で作ってラップで包み、クーラーボックスで持っていけば現地の作業は半分です。網に3〜4個のせると炭の温度が少し下がるので、時間を2分延ばしています。