肉汁ソースのフランセジーニャと手切りフライドポテト
肉を焼いた鍋でそのままソースを作って旨みを閉じ込め、こしてバターで仕上げたソースに、二度揚げの手切りポテトを添えたポルトの名店風。
作り方
厚手の20 cmの鍋に油の半量を熱し、縦半分に切ったリングイッサと生ソーセージを中火で焼いて、しっかり焼き色をつけ、生ソーセージは中まで完全に火を通します。肉は取り出し、鍋底の焼き色と脂はそのまま残します。これがソースの旨みの土台です。
この手順で使う材料スモークリングイッサ（またはチョリソー） 120g生ソーセージ 2個サラダ油 大さじ1½
中火同じ鍋にみじん切りの玉ねぎとにんにくを入れて中火で炒め、トマトペーストを加えてれんが色になるまで炒め合わせます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんにく（片） 3個トマトペースト 大さじ2
中火火を止めてからブランデーを注ぎ（引火しないよう必ず火を止めて）、鍋底をこそげます。ビール、ブイヨン、トマトピューレ、ローリエ、唐辛子、ウスターソースを加え、再び強火にかけて煮立ったら弱めの中火に落とし、ふたをせずに煮詰めます。半量近くまで減り、深い赤褐色になります。
この手順で使う材料ブランデー 30mlラガービール 250mlビーフブイヨン 250mlトマトピューレ（パッサータ） 120mlローリエ 1個赤唐辛子（乾燥） 1個ウスターソース 小さじ1½
強火→弱めの中火ローリエと唐辛子を取り出してミキサーにかけ、目の細かいざるでこしながら鍋に戻します。コーンスターチを冷水大さじ2で溶いて加え、中火で煮てとろみをつけたら火を止めます。冷たいバターを少しずつ混ぜ込んでつやを出し、塩の40%で味を調えます。沸騰させないよう弱火で保温します。
この手順で使う材料コーンスターチ 小さじ1½冷たいバター 25g塩 小さじ¼
中火オーブンをつけておきます。じゃがいもを1cm角の棒状に切り、冷水で洗ってでんぷんを落とし、水けを完全に拭きます。深い鍋に揚げ油を1/3以下まで入れ、中火で温度計を使って160 °C · 1×（温度・回数）にし、じゃがいもを分けて入れて揚げます。色づかず中がやわらかくなったら網に上げます。水けが残ると油がはねるのでしっかり拭き、万一油に火がついたら水は絶対にかけず、ふたをして消してください。
この手順で使う材料じゃがいも（男爵など粉質のもの） 500g揚げ油 1½L
中火ステーキに塩の30%とこしょうをふり、フライパンに油の1/4を熱して強火で片面1分ずつ、合計焼いて2分休ませます。オーブン可の深皿に食パン、ハム、リングイッサ、ソーセージ、ステーキ、ハム、食パンの順に重ね、チーズで上面と側面を覆います。
この手順で使う材料牛ヒレまたはサーロインステーキ（1cm厚さ） 240g塩 小さじ¼黒こしょう 適量サラダ油 大さじ¾厚切り食パン（1.5cm） 4個スライスハム 4個よく溶けるスライスチーズ 8個
強火予熱したオーブンで220 °Cで焼き、チーズを溶かして垂らします。
オーブンその間に揚げ油を強火にかけて190 °C · 1×（温度・回数）にし、じゃがいもを二度揚げしてカリッと黄金色にし、残りの塩をふります。同時に小さなフライパンに残りの油を熱し、中火で卵を焼きます。サンドイッチに目玉焼きをのせ、熱いソースを回しかけ、ポテトを添えて出します。
この手順で使う材料塩 小さじ¼卵 2個サラダ油 大さじ¾
強火→中火
料理のコツ
二度揚げすると外はカリッと中はほくほくになります。一度目を先に済ませておけば、出す直前に二度目を揚げるだけです。バターを加えたあとのソースは沸騰させると分離するので、温め直しは弱火で。
キャンプで作るとき
キャンプ場での揚げ物は火災の危険が大きいので、ポテトは省くかグリルでくし形ポテトを焼いてください。ソースは家で完成させて持参し、現地では肉を焼いて重ね、ふたをして弱火でチーズを溶かします。