コニャック香る深煎りオニオングラタンスープ
鍋底のうまみを何度も溶かしながらマホガニー色まで炒めた玉ねぎに、コニャックと2種のブイヨンを合わせ、グリュイエールとパルミジャーノで厚く覆って焼くレストラン仕立て。
作り方
玉ねぎは半分に切って繊維に沿って5mm幅に切り、エシャロットは薄切りにします。やや厚めに切ると、長く炒めても溶けてなくならず食感が残ります。
この手順で使う材料玉ねぎ 600gエシャロット（小） 2個
直径24 cmの鋳物またはステンレスの鍋でバターを中火で溶かし、玉ねぎ、エシャロット、塩ひとつまみを入れます。ふたをして、ときどき混ぜながら、完全にしんなりして鍋底に水分がたまるまで火を通します。
この手順で使う材料バター 35g粗塩 適量
中火ふたを取り、強めの中火に上げて水分を飛ばします。ここから、次をくり返します：ほとんど混ぜずに置き、鍋底に濃い茶色の膜ができたら（1回約）、水大さじ2〜3を加えて木べらで鍋底をしっかりこそげ、玉ねぎにからめます。3〜4回くり返すと、玉ねぎは深いマホガニー色になり、甘みとうまみが濃くなります。膜が茶色ではなく黒くなりそうなら、すぐに水を加えてください。
この手順で使う材料水（鍋底のうまみを溶かす用・数回に分けて使う） 90ml
強めの中火鍋を火から下ろしてコニャックを注ぎ（火の上で注ぐと引火することがあります）、再び中火にかけて鍋底をこそげます。続けて白ワインを加え、煮立てて半量に煮詰めます。
この手順で使う材料コニャック（またはブランデー） 大さじ2辛口の白ワイン 100ml
中火2種のブイヨン、タイム、ローリエを加えて強火で煮立て、弱火に落としてふたを少しずらし、コトコト煮ます。ハーブを取り出し、シェリービネガーを加えて味を引き締め、塩、こしょうで調えます。
この手順で使う材料ビーフブイヨン 550mlチキンブイヨン 250mlタイム（生・枝） 3個ローリエ 1個シェリービネガー（または白ワインビネガー） 小さじ1粗塩 適量こしょう 適量
強火→弱火パンの両面にバターを薄く塗って天板にのせ、180°Cに予熱したオーブンで焼きます。中までカリッと乾かすと、スープを吸ってもべちゃっとしません。にんにくの切り口をこすりつけます。
この手順で使う材料バゲットまたはカンパーニュ（1.5cm厚さ） 4個バター（パンに塗る用・室温） 10gにんにく（1かけ） 1個
オーブンオーブンを250°C（グリル機能）に上げます。耐熱カップにスープを8分目まで注ぎ、すりおろしたグリュイエールを少し散らしてクルトンをのせ、薄切りのグリュイエールをカップの縁にかかるようにかぶせて、パルミジャーノをふります。オーブンの上段で焼き、縁のチーズがカリッと焦げたら取り出します。
この手順で使う材料グリュイエールチーズ（半量はすりおろし、半量は薄切り） 70gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろす） 20g
オーブン
料理のコツ
うまみを溶かす工程のコツは「茶色で止める」こと。黒く焦げた膜は苦みになるので、迷ったら早めに水を加えましょう。スープはひと晩おくとさらにおいしくなるので、前日にスープまで作っておき、食べる直前にクルトンとグラタンだけ仕上げると楽です。
キャンプで作るとき
玉ねぎ炒めとスープ作りまで家で済ませ、保温ボトルや密閉容器で持参します。キャンプ場ではスープを温め、バターを塗ったパンを網で焼き、チーズはバーナーであぶって溶かします。コニャックは家で加えてアルコールを飛ばしておきましょう。