オニオングラタンスープ
玉ねぎをバターで褐色になるまでじっくり炒めて牛のブイヨンで煮込み、バゲットとグリュイエールチーズをのせてこんがり焼いた、フランスのビストロの定番スープ。
作り方
玉ねぎは皮をむいて半分に切り、根元から先端に向かって（繊維に沿って）3〜4mm幅の薄切りにします。繊維に沿って切ると、長く炒めても形が残ります。
この手順で使う材料玉ねぎ 500g
直径20 cmの厚手の鍋にバターとサラダ油を入れて中火で溶かし、玉ねぎと塩ひとつまみを加えて混ぜます。ふたをして、2〜3分ごとに混ぜながら、しんなりして透き通るまで蒸し炒めにします。玉ねぎから出る水分が焦げを防いでくれます。
この手順で使う材料バター 25gサラダ油 大さじ½塩 適量
中火ふたを取って砂糖をふり、弱めの中火に落として炒めます。5分ごとに木べらで鍋底をこそげ、こびりついた茶色い部分を玉ねぎにからめます。ジャムのようにとろりとして、ミルクチョコレートのような濃い茶色になれば完成です。鍋底が黒く焦げそうなら水大さじ1を加えてこそげます。
この手順で使う材料砂糖 小さじ½
弱めの中火薄力粉を全体にふり、中火で混ぜて粉っぽさを飛ばします。白ワインを注いで鍋底のうまみをこそげ落とし、煮立てて半量まで煮詰めます。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ1辛口の白ワイン 75ml
中火ブイヨン、タイム、ローリエを加え、強火で煮立てたら弱めの中火にしてコトコト煮ます。タイムとローリエを取り出し、塩、こしょうで味を調えます。ブイヨンに塩気があるので、必ず味見してから塩を足してください。
この手順で使う材料ビーフブイヨン（牛だし） 750mlタイム（生・枝） 2個ローリエ 1個塩 適量こしょう 適量
強火→弱めの中火スープを煮ている間に、バゲットを天板に並べ、200°Cに予熱したオーブンで焼きます。カリッと乾いて縁がきつね色になったら、にんにくの切り口をこすりつけて香りをつけます。
この手順で使う材料バゲット（1.5cm厚さ） 4個にんにく（1かけ） 1個
オーブンオーブンを250°Cに上げます（グリル機能があればグリルに）。耐熱のスープカップを天板にのせ、スープを8分目まで注いでバゲットを浮かべ、縁までおおうようにチーズをたっぷりのせます。オーブンの上段で焼き、チーズがぐつぐつしてところどころ焼き色がついたら取り出します。
この手順で使う材料グリュイエールチーズ（すりおろす・エメンタールでも可） 80g
オーブン
料理のコツ
おいしさの9割は玉ねぎの炒め方で決まります。火を強めて時短すると表面だけ焦げて甘みが出ないので、弱めの中火を守りましょう。耐熱カップがなければ、スープを普通の器に盛り、チーズをのせて別に焼いたバゲットを浮かべても大丈夫です。
キャンプで作るとき
玉ねぎは家で炒めて密閉容器に入れて持参すれば（冷蔵で3日もちます）、キャンプ場ではブイヨンと15分煮るだけです。オーブンの代わりに、チーズをのせたバゲットをふた付きのフライパンで弱火にかけて溶かすか、バーナーであぶってスープに浮かべます。