キャラメリゼしたブリオッシュのパン・ペルデュ
3cm厚さのブリオッシュをクリームのカスタードに芯まで浸し、バターと砂糖でガラスのような琥珀色にキャラメリゼしてオーブンで仕上げるビストロのデザート。
作り方
ブリオッシュを3cm厚さに切ります。前日のものが最適。買ったばかりなら網にのせて1〜2時間おくか、120℃のオーブンで途中1回返しながら10分乾かします。ここでオーブンの予熱を始めます。
この手順で使う材料前日のブリオッシュ（3cm厚さ） 2個
卵、砂糖、バニラ、塩をよく溶き混ぜ、牛乳と生クリームを加えて混ぜます。ざるで漉して浅いバットに入れると、なめらかなカスタードになります。
この手順で使う材料卵 2個砂糖（カスタード用） 大さじ1½バニラエッセンス 小さじ½塩 1つまみ牛乳 100ml生クリーム 100ml
ブリオッシュをカスタードに浸し、途中で一度返しながら合計浸します。ずっしりと芯までしみているのに、形は保っている状態が目安です。トレーに重ねた網にのせ、1分ほど余分な液を落とします。
24 cmのフライパンにバターを入れて中火で泡立つまで溶かします。パンの上面にキャラメリゼ用の砂糖の半量をふり、砂糖の面を下にして入れ、残りの砂糖を上の面にふります。途中で一度返して合計焼き、両面をガラスのような琥珀色のキャラメルで覆います。キャラメルは熱湯よりはるかに高温です。必ずフライ返しで返し、手で触れたりフライパンから味見したりしないでください。
この手順で使う材料バター 20g砂糖（キャラメリゼ用） 大さじ2
中火オーブンシートを敷いた天板に移し、180°Cのオーブンで焼きます。ふくらんで中央を押すと弾力をもって戻り、ナイフを刺しても流れるカスタードがつかなければ完成です。
オーブンすぐに皿に盛り、クレーム・フレッシュをひとさじとベリーを添え、キャラメルの上にフレーク塩を数粒散らして甘さを引き締めます。
この手順で使う材料クレーム・フレッシュ（またはサワークリーム） 大さじ2ベリー（ラズベリー、ブルーベリーなど） 100gフレーク塩 1つまみ
料理のコツ
カスタードを漉すだけで表面に白身のまだらが出ず、ぐっと上品な焼き上がりになります。砂糖が琥珀色になる前にパンが焦げるなら火が強すぎるので、一段階弱めましょう。バニラアイスを添えればレストランのデザートに。
キャンプで作るとき
カスタードは家で漉して瓶に入れ、クーラーボックスで運びます。キャンプ場ではオーブンの代わりに、鋳物のフライパンでキャラメリゼしたあとふたをして、ごく弱火でさらに4〜5分加熱して中まで固めます。キャラメルは焦げやすいので火加減に特に注意を。