チュニジアのフリカッセ
ふっくら揚げた小さなパンを割り、ハリッサ、ツナ、じゃがいも、ゆで卵、オリーブを詰めるチュニジアの国民的な屋台サンド。
作り方
大きなボウルに粉、イースト、砂糖を混ぜ、塩（大部分）はイーストに直接触れないよう反対側に入れます。ぬるま湯とオリーブ油を注いでヘラでひとまとめにし、台の上でこねて、なめらかでやわらかく、手に少しくっつく程度の生地にします。
この手順で使う材料中力粉（または薄力粉と強力粉を半々） 200gインスタントドライイースト 小さじ1砂糖 小さじ1塩 小さじ0.6ぬるま湯（約35℃） 120mlオリーブ油（生地用） 大さじ1½
丸めて油を薄く塗ったボウルに入れ、ラップをして暖かい場所で発酵させます。2倍ほどにふくらみ、指で押した跡がゆっくり戻れば完了です。
軽くガスを抜いて生地を6等分にします。それぞれなめらかに丸め、手のひらで転がして長さ8cmほどのふっくらした楕円形にします。油を塗ったトレイかオーブンシートに間隔をあけて並べ、乾いたふきんをかけて二次発酵させます。
その間に18 cmの鍋に皮つきのまま3cm大に切ったじゃがいも、卵、水、残りの塩を入れて強火で沸かします。沸騰したら卵はゆでて冷水にとり、じゃがいもは合計ゆでて竹串がすっと通ったら取り出します。冷まして皮をむき薄切りに、卵も殻をむいて輪切りにします。
この手順で使う材料じゃがいも 180g卵 1個塩 小さじ0.4
強火20 cmの鍋に油を5cmの深さまで入れ、中火で170℃に熱します（菜箸を入れて細かい泡が絶えず出るくらい）。生地を2〜3個ずつそっと入れ、片面約2分ずつ返しながら揚げ、ふくらんで濃いきつね色になったらペーパーに立てて油を切ります。全部揚げるのにほど。油が熱すぎると外だけ焦げて中が生焼けになるので、温度を保ちましょう。
この手順で使う材料揚げ油 750ml
中火手で持てるくらいに冷めたら、側面に包丁で切り込みを入れ（切り離さずに）ポケット状に開きます。内側にハリッサを薄く塗り、じゃがいも、ツナ、卵、オリーブ、ケッパーを順に詰め、レモン汁とツナの油を数滴かけて、すぐにいただきます。
この手順で使う材料ハリッサ 小さじ2ツナ缶（油漬け・油を切ったもの） 120g種抜きブラックオリーブ 12個ケッパー 小さじ1レモン汁 小さじ1
料理のコツ
揚げたパンは30分以内に食べると外はカリッ、中はふんわり。生地がべたつきすぎるときは粉を大さじ1ずつ足してください。チュニジアでは焼き唐辛子のサラダ（メシュイア）を一緒に挟むことも多いです。
キャンプで作るとき
生地は家でこねて冷蔵庫でゆっくり発酵（8〜12時間）させ、クーラーボックスで運びます。キャンプ場で成形して30分おいてから揚げましょう。屋外で深い油は危険なので、小鍋に油を3cmだけ入れ、安定したバーナーで1〜2個ずつ。揚げたくなければ、生地を少しつぶして油をひいたフライパンでふたをして弱火で両面焼く方法もあります。