ひと晩寝かせた黒豆の煮込み（フリホレス・ドルミドス）
丸ごとの香味野菜で煮た黒豆にベーコンと白ワインのソフリートを加え、キューバ流にひと晩「寝かせて」深い味にした本格派。
作り方
豆から小石や割れた豆を除いて洗い、5cm上まで水を注いで8時間（またはひと晩）浸します。
この手順で使う材料乾燥黒いんげん豆（ブラックタートルビーン） 120g
浸し水を捨てて豆を洗い、18 cmの鍋に煮る水、ローリエ、切らずに大きな塊のままの玉ねぎ半量とピーマン半量といっしょに入れます。強火で沸騰させてアクを取り、弱めの中火に落としてふたをずらしてのせ、煮て、豆がクリーム状につぶれるまでやわらかくします。水が減ったら熱湯を足します。
この手順で使う材料煮る水 1,000mlローリエ 1個玉ねぎ ¼個ピーマン（緑） ¼個
強火→弱めの中火20 cmのフライパンにオリーブオイルの半量強と1cm幅に切ったベーコンを入れ、中火で炒めて脂を出し、縁をカリッとさせます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.9ベーコン（または塩漬け豚ばら） 40g
中火残りの玉ねぎとピーマンを5mm角に切って加え、中火で炒めてやわらかく軽く色づかせ、にんにくのみじん切り、クミン、オレガノを加えて1分炒めます。白ワインを注いでフライパンのこびりつきをこそげ、煮立ててアルコールをとばします。
この手順で使う材料玉ねぎ ¼個ピーマン（緑） ¼個にんにく（かけ） 4個クミンパウダー 小さじ½ドライオレガノ 小さじ½辛口白ワイン 40ml
中火豆の鍋から玉ねぎとピーマンの塊、ローリエを取り出します。取り出した野菜と豆お玉1杯をなめらかにつぶすかミキサーにかけて鍋に戻し、ソフリート、塩、砂糖も加えます。ふたをせずに弱めの中火で、混ぜながら煮てクリーミーにします。
この手順で使う材料塩 小さじ1砂糖 小さじ½
弱めの中火少し冷ましてふたをし、冷蔵庫でひと晩「寝かせ」ます（ドルミドス）。食べる前に弱めの中火で混ぜながら温め、濃すぎれば水を少し足します。火を止めて酢と残りのオリーブオイルを混ぜ、白ごはんといっしょにどうぞ。
この手順で使う材料穀物酢（ホワイトビネガー） 小さじ1エクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.6
弱めの中火
料理のコツ
ひと晩おく間に豆がソフリートの味を吸い、ビロードのような口当たりになります。ベーコンの代わりにスモークハムの骨をいっしょに煮ても。温め直した豆は常温に長く置かないでください。
キャンプで作るとき
この料理は前日に家で仕上げておくのが正解。密閉容器ごとクーラーボックスで運び、キャンプ場では鍋で温めて酢とオリーブオイルを加えるだけです。