炭火ターメリック・ガイヤーン 焼きエシャロットのジェウ添え

作り方

1. 油をひかない小さなフライパンでコリアンダーシードと粒こしょうを弱めの中火で1分炒り、香りが立ったらすり鉢で細かくすります。にんにく、パクチーの根と茎、やわらかい部分を小口切りにしたレモングラス、ターメリックを加えてなめらかなペーストになるまでつぶし、ナンプラー、パームシュガー、ココナッツミルクの半量を混ぜます。残りのココナッツミルクは焼くときに塗るので冷蔵しておきます。

   この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ½白粒こしょう 小さじ1にんにく（かけ） 6個パクチーの根と茎 12gレモングラス（茎） 1½個ターメリックパウダー 小さじ½ナンプラー（漬けだれ用） 大さじ1½パームシュガー（漬けだれ用） 小さじ3ココナッツミルク 40ml

   弱めの中火

2. 鶏ももを開きます。皮のない内側から骨に沿って包丁を入れて平らに開き、厚い部分はそぐように切り込んで全体を均一な厚さにします。皮に2〜3本切り込みを入れ、指で皮と身の間を広げてたれを中まで押し込み、表面にも塗ります。ふたをして冷蔵庫で12時間（一晩）漬けます。

   この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（ももとドラムスティックがつながったもの） 700g

3. カオクアと唐辛子粉を作ります。乾いたフライパンにもち米を入れて弱めの中火でゆすりながら6分、濃い茶色になるまで炒り、最後の1分で干し唐辛子を加えてパリッとさせます（焦げると苦くなるので注意）。冷めたら米と唐辛子を別々に粗く砕きます。

   この手順で使う材料もち米（生、カオクア用） 大さじ1½赤唐辛子（乾燥） 3個

   弱めの中火

4. 炭1.5 kgに火をつけ、白い灰をかぶるまで待ってから、グリルの片側に寄せて強火ゾーンと弱火ゾーンを作ります。鶏肉は焼く30分前に冷蔵庫から出しておきます。皮目を上にして弱火ゾーンに置き、ふたをして炭火（中くらいの火力）で25分焼き、途中で一度返します。同時に皮つきのエシャロットを強火ゾーンの端に置き、外は黒く中はやわらかくなるまで焼きます。

   この手順で使う材料エシャロット（皮つき） 1個

   炭火（中くらいの火力）

5. 鶏肉を強火ゾーンに移し、残りのココナッツミルクを塗りながら1分ごとに返して炭火（中くらいの火力）で6分焼きます。皮に焼き目がつき、骨の近くのいちばん厚い部分が75℃になったら取り出し、アルミホイルをふんわりかけて5分休ませます。炎が上がったらすぐ弱火側へ避難させて。

   この手順で使う材料ココナッツミルク 40ml

   炭火（中くらいの火力）

6. 焼いたエシャロットは皮をむいて粗く刻みます。ボウルでナンプラー、ライム果汁、タマリンドにパームシュガーを溶かし、エシャロット、唐辛子粉（好みで）、カオクア大さじ2、刻んだミントを加えてジェウにします。塩気、酸味、辛さがはっきり立ち、ほんのり甘い味が目安です。

   この手順で使う材料ナンプラー（ジェウ用） 大さじ1½ライム（果汁用） 1個タマリンドペースト 小さじ1パームシュガー（ジェウ用） 小さじ1ミントの葉 5g

7. 重い包丁で骨ごと3〜4cm幅にぶつ切りにして皿に盛り、ジェウ、もち米、きゅうりやキャベツ、ささげなどの生野菜を添えます。