ガイヤーン（タイ・イサーン風焼き鳥）
にんにく、パクチーの根、レモングラス、白こしょうに漬けた鶏もも肉をこんがり焼き、炒り米入りの甘酸っぱく辛いジェウにつけて食べるタイ東北部の料理。
作り方
漬けだれを作ります。レモングラスは硬い外皮を1〜2枚むき、下の白くやわらかい部分だけを薄い小口切りにします。すり鉢ににんにく、パクチーの茎と根、レモングラス、白こしょうを入れ、粗いペースト状になるまでつぶします（すり鉢がなければ包丁でごく細かく刻みます）。ボウルに移し、ナンプラー、しょうゆ、オイスターソース、パームシュガー、油を加えて砂糖が溶けるまで混ぜます。
この手順で使う材料にんにく（かけ） 5個パクチーの茎と根 10gレモングラス（茎） 1個白こしょう（粉または粒をつぶしたもの） 小さじ1ナンプラー（漬けだれ用） 大さじ1½薄口しょうゆ 大さじ1オイスターソース 大さじ1パームシュガーまたはきび砂糖（漬けだれ用） 小さじ2サラダ油 大さじ1
鶏肉はペーパータオルで水気をふき、身の厚い部分に骨まで届く切り込みを2〜3本入れます。漬けだれを切り込みの中までしっかりすり込み、ふたをして冷蔵庫で最低漬けます。一晩おくとさらにおいしくなります。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（もも・ドラムスティック） 600g
カオクア（炒り米粉）を作ります。油をひかない小さなフライパンに生のもち米を入れ、弱めの中火でゆすりながら炒り、濃いきつね色で香ばしい香りがしたら皿にとって冷まします。すり鉢かミルで粗い砂くらいに砕きます。
この手順で使う材料もち米（生、カオクア用） 大さじ1½
弱めの中火オーブンを230℃に予熱し、鶏肉は焼く20分前に冷蔵庫から出します。アルミホイルを敷いた20×30 cmの天板に網をのせ、鶏肉を皮目を上にして並べます（残った漬けだれはとっておきます）。オーブン（オーブン）で焼き、途中で一度残りのたれを塗ります。いちばん厚い部分を刺して透明な肉汁が出て、骨の近くが75℃以上なら焼き上がりです。
オーブン焼いている間にジェウを作ります。ボウルにナンプラー、ライム果汁、タマリンドペースト、パームシュガーを入れて砂糖が溶けるまで混ぜ、唐辛子、薄切りのエシャロット、小口切りの青ねぎ、カオクア大さじ1〜2を加えます。味見をして、塩気・酸味・辛さのバランスを整えます。
この手順で使う材料ナンプラー（ジェウ用） 大さじ1½ライム（果汁用） 1個タマリンドペースト 小さじ1パームシュガーまたはきび砂糖（ジェウ用） 小さじ1粗びき唐辛子 小さじ1エシャロット（赤玉ねぎで代用可） 1個青ねぎまたはパクチーの葉 1個
最後にオーブンを250℃（または上火のグリル）に上げ、オーブンでさらに焼いて皮の縁に焼き目をつけます。焦げやすいので目を離さないで。5分休ませてから食べやすく切り、ジェウ、もち米（カオニャオ）、生野菜を添えます。
オーブン
料理のコツ
パームシュガーがなければきび砂糖で。パクチーの根が手に入らなければ茎を倍量に。炭火やグリルパンで焼くと屋台の味により近づきます。残ったカオクアは瓶で保存すればラープにも使えます。
キャンプで作るとき
ガイヤーンは本来炭火料理なのでキャンプにぴったり。家で漬けた鶏肉を保存袋に入れてクーラーボックスで運び、炭の弱い側でふたをして25〜30分焼いてから、強い側に移して焼き目をつけます。カオクアとジェウは家で作って持参すると楽です。