赤ワインカルビチム・ブルギニョン風
牛カルビをベーコンの脂で焼き付け、赤ワイン、しょうゆ、梨でじっくり煮込んだ、フランスのブフ・ブルギニョンと韓国のカルビチムの出会い。
作り方
カルビはキッチンペーパーで水気をふき、こしょうを振ります。ベーコンは1cm幅、にんじんは3cm大に切り、エシャロットは皮をむいて半分に、にんにくは包丁の腹でつぶします。マッシュルームは半分に切ります。
この手順で使う材料牛骨付きカルビ（煮込み用） 600gこしょう 1つまみ厚切りベーコン 60gにんじん 100gエシャロット（または小玉ねぎ） 4個にんにく（粒） 3個マッシュルーム 120g
直径22 cmの厚手の鍋にサラダ油をひき、ベーコンを中火で炒めて脂を出し、カリッとしたら取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
中火ベーコンの脂でカルビを強めの中火で1回につきほど、転がしながら焼いて全面に濃い焼き色をつけ、取り出します。カルビ同士がくっつくと蒸れて色がつかないので、分けて焼きます。
強めの中火同じ鍋でエシャロット、にんじん、にんにくを中火で炒め、トマトペーストと薄力粉を加えてさらに1分炒め、粉っぽさを飛ばします。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1薄力粉 大さじ1
中火赤ワインを注ぎ、鍋底のうまみをこそげながら強火で煮立ててアルコールを飛ばします。ブイヨン、しょうゆ、きび砂糖、すりおろした梨、タイム、ローリエ、カルビとベーコンを入れます。煮汁がカルビの4分の3の高さまであればちょうどよい量です。ふたをして弱火に落とし、煮込みます。
この手順で使う材料赤ワイン（辛口） 250mlビーフブイヨン 300ml濃口しょうゆ 大さじ2½きび砂糖 大さじ1梨（すりおろし） 80gタイム（枝） 2個ローリエ 1個
強火→弱火煮上がる少し前に、直径22 cmのフライパンでバターを溶かし、マッシュルームを強めの中火で炒めてこんがりさせます。
この手順で使う材料バター 15g
強めの中火鍋のふたを取り、タイムとローリエを取り出して浮いた脂をすくいます。マッシュルームを加えて中火で煮詰め、ソースがスプーンの背に薄く絡むようになったら刻んだパセリを散らします。
この手順で使う材料イタリアンパセリ 適量
中火
料理のコツ
ワインは飲んでもおいしい辛口の赤を。甘いワインだとしょうゆや砂糖と重なって甘くなりすぎます。手順5はふたをして160°Cのオーブンに入れてもよく、焦げつく心配がありません。マッシュポテト、バゲット、白いご飯のどれにもよく合います。
キャンプで作るとき
ダッチオーブンひとつで全工程が可能。上下に炭を置いてオーブンのように使えば燃料も節約できます。ワインとしょうゆの合わせ調味料は家で混ぜてボトルに入れていくと楽です。