カルビチム（牛カルビの甘辛煮）
血抜きした牛カルビを梨入りのしょうゆだれでじっくり煮込み、大根、にんじん、しいたけと照りよく煮詰めた、韓国の祝いの日の定番料理。
作り方
牛カルビは冷水に1時間浸けて血抜きし、途中で2回水を替えます。干ししいたけも一緒にぬるま湯で戻しておきます。
この手順で使う材料牛骨付きカルビ（煮込み用） 600g干ししいたけ 3個
直径22 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、カルビを入れて下ゆでします。灰色のアクが出たらざるに上げ、流水で1本ずつ洗い、大きな脂のかたまりはキッチンばさみで切り取ります。鍋もきれいに洗います。
強火梨と玉ねぎをすりおろし、しょうゆ、きび砂糖、にんにく、しょうが、みりん、ごま油、こしょうと混ぜてたれを作ります。
この手順で使う材料梨（すりおろし） 100g玉ねぎ（すりおろし） 50g濃口しょうゆ 大さじ3½きび砂糖（または三温糖） 大さじ1½にんにくのみじん切り 大さじ1½しょうがのみじん切り 小さじ1みりん 大さじ1½ごま油 大さじ1こしょう 1つまみ
鍋にカルビ、たれ、水を入れ、強火でほどかけて煮立てたら、ふたをして弱めの中火に落とし、煮込みます。途中で1〜2回カルビを返し、味を均一にしみ込ませます。
この手順で使う材料水 450ml
強火→弱めの中火大根とにんじんは3〜4cm大に切って角を面取りし（煮崩れを防ぎます）、戻したしいたけは石づきを取って4等分にします。鍋に加えてふたをし、弱めの中火でさらに煮ます。大根に箸がすっと通ればOKです。
この手順で使う材料大根 150gにんじん 100g
弱めの中火ふたを取り、中火で、煮汁をかけながら煮詰めます。煮汁が最初の3分の1ほどになって照りが出て、肉が骨からほろりと外れるようになれば完成です。
中火表面に浮いた脂をスプーンですくい取り、器に盛って斜め切りの長ねぎといりごまをのせます。
この手順で使う材料長ねぎ 1個いりごま 小さじ1
料理のコツ
血抜きと下ゆでを省くと臭みが残り、煮汁も濁ります。カルビチムは翌日温め直すと味がさらに深まり、冷やすと脂が固まって取り除きやすくなります。梨がなければりんご半個で代用できます。
キャンプで作るとき
厚手のクッカーやダッチオーブンがあれば作れますが、煮込み時間が長く燃料を多く使います。家で手順4まで煮て冷まして持っていけば、現地では野菜を加えて30分煮るだけです。