焼き付け宮廷風カルビチム
カルビを香ばしく焼き付けて昆布・しいたけだしで煮込み、冷まして脂を除いてから、栗となつめで照りよく仕上げた宮廷風カルビチム。
作り方
牛カルビは冷水に1時間浸けて血抜きし、途中で2回水を替えます。その間に分量の水に昆布と干ししいたけを浸け、水出しでだしをとります。
この手順で使う材料牛骨付きカルビ（煮込み用） 700g昆布 5g干ししいたけ 4個水（だし用） 600ml
直径22 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、カルビを下ゆでします。流水で1本ずつ洗って大きな脂を切り取り、キッチンペーパーで水気をしっかりふきます。こうすると次の手順でよく焼き色がつきます。
強火直径26 cmのフライパンにサラダ油を熱し、強めの中火でカルビを転がしながら焼き、全面に濃い焼き色をつけます。カルビ同士がくっつくほど多ければ分けて焼きます。フライパンの脂を捨ててみりんを注ぎ、底にこびりついたうまみを木べらでこそげ溶かします。この汁も取っておきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1みりん 大さじ3
強めの中火梨と玉ねぎをすりおろし、しょうゆ、きび砂糖、にんにく、しょうが、ごま油、こしょうと混ぜます。だしから昆布を取り出し、しいたけは石づきを取って4等分にします。
この手順で使う材料梨（すりおろし） 120g玉ねぎ（すりおろし） 60g濃口しょうゆ 大さじ3½きび砂糖 大さじ1½にんにくのみじん切り 大さじ1½しょうがのみじん切り 小さじ1ごま油 大さじ1こしょう 1つまみ
鍋に焼いたカルビ、たれ、フライパンの汁、だしを入れ、強火でほどかけて煮立てます。ふたを少しずらしてのせ、弱火に落として煮込みます。肉に箸がすっと入れば火を止めます。
強火→弱火鍋ごと冷まし、冷蔵庫で3時間以上（できれば一晩）おきます。表面に白く固まった脂をスプーンで取り除くと、すっきりと照りのある煮汁になります。
大根とにんじんは3〜4cm大に切って面取りし、栗、しいたけと一緒に鍋に入れ、ふたをして弱めの中火で煮ます。その間に卵を卵黄と卵白に分け、小さなフッ素樹脂加工のフライパンでごく弱火で薄く焼き、ひし形に切ります。
この手順で使う材料大根 150gにんじん 100gむき栗 6個卵 1個
弱めの中火ふたを取り、なつめと水あめを加え、中火で、煮汁をかけ続けながら煮詰めます。煮汁にとろみがつき、カルビがつやつやに照ったら器に盛り、薄焼き卵をのせます。
この手順で使う材料干しなつめ 4個水あめ 大さじ1
中火
料理のコツ
焼き付けの香ばしさと脂を取り除くひと手間が、店の味と家庭の味の違いです。栗はむき栗を使うと手軽です。なつめは長く煮ると苦みが出るので最後に加えます。ぎんなんや松の実があれば一緒に飾っても。
キャンプで作るとき
脂を取り除くところまで家で済ませ、密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。現地ではダッチオーブンに野菜を加えて30分ほど煮るだけ。薄焼き卵も家で焼いていけます。