カルビフォー（ベトナムのフォー × カルビタン）
カルビタンの澄んだスープに焦がした玉ねぎ・しょうが、八角、シナモンの香りを移してフォー風に仕上げ、ハーブとライムを添えたフュージョン麺。
作り方
カルビを冷水に浸け、途中2回水を替えて血抜きします。
この手順で使う材料骨付き牛カルビ（煮込み用、5cm長さ） 600g
直径22 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、カルビを下ゆでして流水で洗い、大きな脂を切り取ります。
強火油をひかない直径24 cmのフライパンを強めの中火で熱し、玉ねぎとしょうがの切り口を下にして焼きます。ところどころ黒く焦げるまで焼くと、スープに香ばしい甘みが出ます。同じフライパンに八角、シナモン、クローブ、コリアンダーシードを加え、焦がさないよう揺すりながらから煎りします。
この手順で使う材料玉ねぎ（半分に切る） 1個しょうが（皮付きのまま縦半分） 20g八角 2個シナモンスティック（約8cm） 1個クローブ（ホール） 2個コリアンダーシード 小さじ1
強めの中火きれいな22 cmの鍋にカルビ、分量の水、焼いた玉ねぎとしょうが、スパイス（お茶パックに入れると取り出しやすい）を入れます。強火で煮立ててアクを取り、弱めの中火に落として煮込みます。スパイスは30分たったら取り出し、香りが強くなりすぎないようにします。
この手順で使う材料水 2.2L
強火→弱めの中火煮込んでいる間に、米麺をぬるま湯に浸けて戻します。
この手順で使う材料フォー用平打ち米麺（乾麺） 160g
カルビを取り出し、スープをこして玉ねぎとしょうがを除き、脂をすくいます。ナンプラー、砂糖、塩で味を調えてカルビを戻し、中火で熱々に保ちます。麺に味を吸われるので、やや濃いめにします。
この手順で使う材料ナンプラー（ヌクマム） 大さじ1½氷砂糖または上白糖 小さじ1塩 小さじ½
中火別の鍋で湯を強火でぐらぐらに沸かし、戻した麺をゆでて湯をきります。器に麺とカルビを入れて熱々のスープを注ぎ、小ねぎとパクチーをのせます。もやし、バジル、ライム、唐辛子、ホイシンソース、シラチャーは別皿で添え、各自でどうぞ。
この手順で使う材料もやし 80gタイバジル（枝付き） 3個パクチー（刻む） 大さじ2小ねぎ（小口切り） 大さじ2ライム（くし形切り） 1個生の赤唐辛子（小口切り） 1個海鮮醤（ホイシンソース） 大さじ2シラチャーソース 小さじ2
強火
料理のコツ
玉ねぎとしょうがをしっかり焦がすのがフォーらしい香りの秘訣です。もやしは熱いスープに沈めると軽く火が通り、シャキッと感が残ります。ホイシンとシラチャーはスープに溶かさず小皿に取り、肉をつけて食べるとスープがすっきり保てます。
キャンプで作るとき
スープとカルビは家で作って脂を除き、クーラーボックスで運びます。キャンプ場ではスープを1分以上しっかり沸騰させ、麺は事前に戻しておけば熱湯でさっとゆでるだけです。