牛バラ入り澄ましカルビタン 錦糸卵のせ
カルビに牛バラ肉を加えて旨みを倍に引き出し、一晩冷まして脂を除いた澄んだスープに、下味をつけた肉と錦糸卵、なつめを添えた専門店風カルビタン。
作り方
カルビと牛バラ肉を冷水に浸け、途中で2回水を替えて血抜きします。
この手順で使う材料骨付き牛カルビ（煮込み用、5cm長さ） 600g牛バラ肉（ブリスケット、塊） 150g
直径22 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、カルビと牛バラ肉を下ゆでします。1つずつ流水で洗い、カルビの厚い脂は切り取ります。
強火洗った22 cmの鍋に肉、分量の水、塊の大根、玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、しょうがを入れ、強火で煮立ててアクを取ります。弱めの中火に落とし、蓋をずらして煮込みます。表面がかすかに揺れる程度を保つと澄んだスープになります。
この手順で使う材料水 2.6L大根 200g玉ねぎ 100g長ねぎ（白い部分） 60gにんにく（丸ごと） 5個しょうが（薄切り） 8g
強火→弱めの中火肉と大根を取り出して密閉容器で冷蔵します。スープはキッチンペーパーを敷いたざるでこし、冷ましてから冷蔵庫で以上（できれば一晩）置き、表面に白く固まった脂をすべて取り除きます。
牛バラ肉は繊維を断つように5mm厚さに、大根は3cmの平切りにします。カルビと牛バラ肉に下味用のクッカンジャン、おろしにんにく、ごま油をもみ込みます。春雨はぬるま湯で戻します。
この手順で使う材料クッカンジャン（肉の下味用） 小さじ1おろしにんにく 小さじ1ごま油 小さじ1韓国春雨（タンミョン） 40g
卵を卵黄と卵白に分けて別々に溶きます。直径18 cmのフッ素樹脂加工のフライパンに油を薄くひき、弱火でそれぞれずつ焼き色をつけずに薄焼きにし、冷まして細切りにします（黄白の錦糸卵）。
この手順で使う材料卵 1個サラダ油（錦糸卵用） 小さじ½
弱火鍋に脂を除いたスープ、下味をつけた肉、大根、なつめを入れ、中火で温めます。スープ用のクッカンジャン、塩、こしょうで味を調えます。
この手順で使う材料クッカンジャン（スープの味付け用） 小さじ2塩 小さじ¾黒こしょう 1つまみ干しなつめ 2個
中火春雨を加えて中火でだけ温めます。器にカルビ、牛バラ肉、春雨を盛ってスープを注ぎ、錦糸卵と小ねぎをのせます。
この手順で使う材料小ねぎ（小口切り） 大さじ2
中火
料理のコツ
牛バラ肉がスープに深い甘みを加え、一晩冷まして脂を除く工程が専門店のような澄んだ味を生みます。肉の下味は温め直す前に。なつめは切り込みを入れて種を除くと苦みが出にくくなります。
キャンプで作るとき
脂取りと肉の下味までを家で済ませ、スープと肉を別々の密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。現地では一緒に鍋に入れて1分以上しっかり沸騰させ、春雨と錦糸卵をのせます。