麻辣カムジャタン
カムジャタンの豚肉、じゃがいも、えごまに四川の麻辣のしびれる辛さを加え、春雨ともやしを入れたスペアリブで手早く作る一品。
作り方
スペアリブは冷水に浸けて血抜きし、別のボウルで春雨をぬるま湯に同じ時間浸けて戻します。生の豚肉を触った手は洗剤で洗いましょう。
この手順で使う材料豚スペアリブ(4〜5cmに切ったもの) 550g韓国春雨(タンミョン) 60g
22 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、スペアリブを入れて下ゆでします。ざるにあけて流水で洗い、鍋もすすいで水けを拭き取っておきます。
強火水けを拭いた22 cmの鍋にサラダ油を入れ、花椒、赤唐辛子、八角を加えて弱火でじっくり香りを移します。香りが立って唐辛子が少し濃い色になればOK。黒く焦げると苦くなるので、すぐ次へ進みます。にんにく、豆板醤、粉唐辛子を加えて弱めの中火で炒め、油を赤く染めます。辛い煙が出るので換気扇を回しましょう。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2花椒 小さじ1赤唐辛子(乾燥) 5個八角 1個おろしにんにく 大さじ1½豆板醤 大さじ1½韓国産粉唐辛子 小さじ1½
弱火→弱めの中火下ゆでしたスペアリブを入れて1分炒め、たれをからめたら、水、醤油、紹興酒、砂糖、しょうが、大きく切った長ねぎの半量を加えます。強火で沸騰したら弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして煮て、肉が箸で簡単にほぐれるほど柔らかくします。表面の油はお好みですくい取ります。
この手順で使う材料水 1,400ml濃口醤油 小さじ2紹興酒 大さじ1½砂糖 小さじ1しょうが(薄切り) 15g長ねぎ ½個
強火→弱めの中火しょうがと長ねぎを取り出し、皮をむいて半分に切ったじゃがいもを入れて中火で煮ます。箸がすっと通ればOK。その間に白菜は5cm長さに切り、残りの長ねぎとえごまの葉は細切りに、もやしは洗って水けをきります。
この手順で使う材料じゃがいも(中) 2個
中火白菜、もやし、水けをきった春雨、えごまパウダーを加え、中火で煮て春雨が透き通って柔らかくなれば完成です。えごまが麻辣の辛さを香ばしく包みます。味を見て塩で調え、長ねぎとえごまの葉の細切りをたっぷりのせて出します。
この手順で使う材料白菜の葉 180gもやし(緑豆) 100gえごまパウダー(すりえごま) 大さじ1½塩 適量長ねぎ ½個えごまの葉 5個
中火
料理のコツ
しびれが苦手なら花椒を半量に、もっと辛くしたければ最後にラー油をひと回しかけます。豆板醤は塩辛いので、塩は必ず味見してから加えましょう。残ったスープにインスタント麺を入れるのもおすすめです。
キャンプで作るとき
麻辣だれ(手順3)は家で炒めて瓶に入れ、スペアリブも下ゆでしてクーラーボックスで運べば、キャンプ場では煮込むだけ。辛い煙がこもらないよう、テントの中ではなく必ず風通しのよい屋外で調理しましょう。