ウゴジたっぷり濃厚えごまカムジャタン

作り方

1. 背骨を冷水に2時間浸けて血抜きします。30分ごとに水を替えると、水がほぼ透明になります。長く浸けるほどスープがすっきりして臭みが消えます。暑い時期は冷蔵庫の中で浸けましょう。生の豚肉を触った手とボウルは洗剤で洗います。

   この手順で使う材料豚の背骨(ゲンコツではなく背骨) 1,000g

2. 24 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、背骨を入れて再び沸騰してから8分下ゆでします。ざるにあけて骨を1本ずつ流水で洗い、血のかたまりとアクを箸でかき出し、ぶら下がった固い脂ははさみで切り落とします。鍋もきれいに洗います。

   強火

3. きれいな24 cmの鍋に背骨、水、玉ねぎ、大きく切った長ねぎの半量、しょうが、にんにく、黒粒こしょう、ローリエ、干ししいたけを入れ、スープ用のテンジャンを溶きます。強火で沸騰したら弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして1時間25分煮込みます。20分ごとにアクと脂を取り、骨が出たら熱湯を足します。身が骨からほろりと外れるほど柔らかくなれば十分です。

   この手順で使う材料水 2,600ml玉ねぎ ½個長ねぎ ½個しょうが(薄切り) 15gにんにく(丸ごと、片) 5個黒粒こしょう 小さじ1ローリエ 1個テンジャン(スープ用) 大さじ1干ししいたけ 2個

   強火→弱めの中火

4. 背骨を煮込んでいる間にウゴジを作ります。別の鍋で湯を強火で沸かし、白菜の外葉を2分ゆでて冷水で洗い、水けをしっかり絞って縦に裂きます。ボウルにウゴジ、ウゴジ用テンジャン、粉唐辛子、おろしにんにく、スープ用醤油、魚醤、料理酒、えごまパウダーの半量を入れ、手でよくもみ込みます。先に下味をつけるとウゴジがスープになじみます。

   この手順で使う材料白菜の外葉(ウゴジ用) 250gテンジャン(ウゴジ用) 大さじ1韓国産粉唐辛子 大さじ1½おろしにんにく 大さじ1½韓国のスープ用醤油(なければ薄口醤油) 大さじ1½カナリエキス(いわしの魚醤) 小さじ1½料理酒(みりん風) 大さじ1½えごまパウダー(すりえごま) 大さじ1½

   強火

5. スープから玉ねぎ、長ねぎ、しょうが、にんにく、ローリエを取り除き、しいたけは取り出して薄切りにして戻します。表面の脂をもう一度すくってからじゃがいもを入れ、強めの中火で10分煮ます。味つけしたウゴジをたれごと全部加え、中火に落として15分煮ると、じゃがいもに味がしみてスープにとろみがつきます。

   この手順で使う材料じゃがいも(中) 2個

   強めの中火→中火

6. 煮ている間に小皿で醤油、酢、練りがらし、砂糖を混ぜ、からし醤油を作ります。骨からほぐした身をつけると、こってりした味がさっぱりします。

   この手順で使う材料濃口醤油(つけだれ用) 大さじ1½米酢 小さじ1練りがらし 小さじ½砂糖 小さじ½

7. 残りのえごまパウダーを溶き入れ、味を見て塩とこしょうで調えます。えごまの葉、斜め切りの長ねぎ、唐辛子をのせて1分だけ煮て、鍋ごと出します。からし醤油を添え、鋭い骨のかけらに気をつけてください。

   この手順で使う材料えごまパウダー(すりえごま) 大さじ1½塩 適量こしょう 適量えごまの葉 6個長ねぎ ½個青唐辛子 1個