カムジャタン(豚背骨とじゃがいもの鍋)

作り方

1. 背骨を大きなボウルに入れてたっぷりの水を注ぎ、1時間浸けて血抜きします。途中で水を1〜2回替え、水がほぼ透明になればOK。血抜きをすると臭みが消え、スープが濁りません。生の豚肉を触った手とボウルは洗剤で洗いましょう。

   この手順で使う材料豚の背骨(ゲンコツではなく背骨) 1,000g

2. 24 cmの鍋に背骨がしっかりかぶる量の水を入れ、強火で沸かします。沸騰したら背骨を入れ、再び沸いてから8分下ゆでします。ざるにあけ、骨を1本ずつ流水で洗いながら、骨の間の黒っぽい血のかたまりやアクを箸でかき出します。鍋もきれいに洗います。

   強火

3. きれいな24 cmの鍋に背骨、水、半分に切った玉ねぎ、しょうが、大きく切った長ねぎの半量を入れ、テンジャンの半量を溶き入れます。強火で沸騰したら弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして1時間煮込みます。途中でアクと脂を取り、水が減って骨が出てきたら熱湯を足します。身が箸で簡単にほぐれ始めればOK。

   この手順で使う材料水 2,200ml玉ねぎ ½個しょうが(薄切り) 15g長ねぎ ½個テンジャン(韓国味噌) 大さじ½

   強火→弱めの中火

4. 煮込んでいる間に、小さなボウルに粉唐辛子、おろしにんにく、スープ用醤油、魚醤、料理酒、残りのテンジャンを混ぜてヤンニョム(合わせだれ)を作ります。じゃがいもは皮をむいて半分(大きければ4等分)に、白菜は5cm長さに、えごまの葉は2cm幅に切り、残りの長ねぎと唐辛子は斜め切りにします。

   この手順で使う材料韓国産粉唐辛子 大さじ1½おろしにんにく 大さじ1½韓国のスープ用醤油(なければ薄口醤油) 大さじ1½カナリエキス(いわしの魚醤) 小さじ1½料理酒(みりん風) 大さじ1½テンジャン(韓国味噌) 大さじ½

5. スープから玉ねぎ、長ねぎ、しょうがを取り除き、じゃがいもとヤンニョムを加えてよく溶かします。強めの中火で15分煮て、じゃがいもに箸がすっと通ればOK。じゃがいもが溶け込んで自然にとろみがつきます。

   この手順で使う材料じゃがいも(中) 2個

   強めの中火

6. 白菜とえごまパウダーを加え、中火でさらに6分煮て、白菜がしんなりしてスープが白っぽく香ばしくなれば完成間近です。えごまが鍋底に焦げつかないよう時々混ぜます。

   この手順で使う材料白菜の葉 180gえごまパウダー(すりえごま) 大さじ1.4

   中火

7. 味を見て塩とこしょうで調え、えごまの葉、長ねぎ、唐辛子をのせて1分だけ煮ます。鍋ごと食卓に出して残りのえごまパウダーをふり、骨の間の身は箸でほぐして食べます。鋭い骨のかけらに気をつけてください。

   この手順で使う材料塩 適量こしょう 適量えごまの葉 5個長ねぎ ½個青唐辛子 1個えごまパウダー(すりえごま) 大さじ0.6