低温熟成ローストガーリックナン
強力粉の生地をひと晩低温熟成し、鉄のフライパンとオーブンのグリルで焼き目をつけ、にんにくのコンフィギーとフレーク塩で仕上げる本格派。
作り方
牛乳を人肌に温めます。ボウルに強力粉、イースト、砂糖、塩を混ぜ、ヨーグルト、牛乳、溶かしたギーを加えてべたつく生地にします。生地を持ち上げて台にたたきつけ、折り重ねる動作を続け、なめらかでよく伸び、少しべたつく状態にします。打ち粉は控えめに。水分の多い生地ほど軽いナンになります。
この手順で使う材料牛乳 110ml強力粉 250gインスタントドライイースト 小さじ½砂糖 小さじ1塩 小さじ1ギリシャヨーグルト 100gギー（生地用） 小さじ2
生地を丸め、薄く油を塗ったふた付き容器に入れて冷蔵庫で12〜24時間熟成させます。ゆっくりした低温発酵で、深くほんのり酸味のある風味と大きな気泡が生まれます。
翌日、生地を取り出し、ふたをしたまま常温に置いて、ふくらんで冷たさがなくなるまで戻します。
その間ににんにくのコンフィを作ります。直径14 cmの小鍋に皮をむいた丸ごとのにんにくとコンフィ用のギーを入れ、にんにくがほぼ浸かる状態にして弱火で加熱します。にんにくのまわりに小さな泡が出る程度を保ち、淡い金色になってスプーンでつぶせるほどやわらかくなれば完成。濃く色づくと苦くなります。
この手順で使う材料にんにく（丸ごと・コンフィ用） 10個ギー（コンフィ用） 60g
弱火にんにくを取り出してフォークでなめらかにつぶし、温かいギーにパクチーとフレーク塩ひとつまみと一緒に混ぜます。生地は4等分して丸め、覆いをして休ませます。
この手順で使う材料パクチー（刻む） 大さじ2フレーク塩 1つまみ
オーブンの網を最上段（ヒーターから約10cm下）にセットし、オーブンをグリル（ブロイル）機能の270°C、または最高温度にして予熱します。
オーブン手に油を塗り、生地を手の甲にのせて回しながら長さ約22cmのしずく形に伸ばします。中央は薄く、縁は少し厚めに。台に置いてにんにくのみじん切りとニゲラシードを散らして押さえ、裏返して何ものっていない面に水を塗ります。
この手順で使う材料にんにく（みじん切り・トッピング用） 2個ニゲラシード（カロンジ） 小さじ½
オーブン対応の直径26cmの鉄のフライパンを強火でうっすら煙が出るまで熱します。ナンを水を塗った面を下にして入れ、焼いて裏に焼き色の斑点と気泡が出たら、フライパンごとオーブンのグリルの下に入れて焼き、気泡をふくらませて所々焦がします。にんにくコンフィのギーを塗り、フレーク塩をふります。同様に4枚すべて焼きます。
この手順で使う材料フレーク塩 1つまみ
強火
料理のコツ
グリルから出したフライパンの取っ手は非常に熱くなります。必ず厚手のオーブンミトンでつかみ、取っ手にミトンをかけておくと忘れません。残ったコンフィのギーは冷蔵で1週間まで保存でき、ご飯や焼き野菜に使えます。伸ばすときに破れたら、さらに5分休ませましょう。
キャンプで作るとき
低温熟成の生地はクーラーボックスで持ち運びやすいのが利点。グリルがないので、バーナーの鉄のフライパンで底を焼いたらふたを1分かぶせて蒸気で上面をふくらませるか、炭火の上でさっと返して焦げ目をつけます。にんにくのコンフィは家で作っていきましょう。