マリネ熟成ガスパチョ、ガーリッククルトン添え
野菜を塩・シェリービネガー・オリーブオイルでマリネしてうま味を引き出し、攪拌してこした、ビロードのようになめらかなレストラン風ガスパチョ。
作り方
トマトはヘタを取って3cm大に、きゅうりは皮をむき、ピーマンは種を取り、エシャロットとにんにくはざく切りにします。大きなボウルにちぎったバゲットとともに入れ、塩、シェリービネガー、クミン、オリーブオイルの半量を加えて混ぜ、ラップをして冷蔵庫でマリネします。底に汁がたっぷり出て、パンがその汁を吸っていれば準備完了です。
この手順で使う材料完熟トマト（ミニトマトを混ぜると味が濃くなる） 600gきゅうり 100gピーマン 60gエシャロット（なければ玉ねぎ） 20gにんにく（かけ） 1個前日のバゲット 40g塩 小さじ¾シェリービネガー 大さじ1クミンパウダー 1つまみエクストラバージンオリーブオイル 25ml
待つ間にトッピングを作ります。きゅうり（種の部分は除く）、赤パプリカ、紫玉ねぎを3mm角のブリュノワーズに切り、それぞれ分けて冷蔵庫へ。紫玉ねぎは冷水に5分さらして水けをきると辛みが抜けます。
クルトン用のバゲットは1cm角に切り、にんにくは包丁の腹でつぶします。直径20 cmのフライパンにクルトン用オイルとにんにくを入れて中火で香りを出し、パンを加えてこまめに返しながら焼きます。全面がきつね色でカリッとしたらキッチンペーパーに取り、にんにくは取り除きます。
この手順で使う材料バゲット（クルトン用） 40gにんにく（クルトン用・皮付き） 1個オリーブオイル（クルトン用） 大さじ2
中火マリネした野菜とパンを、ボウルにたまった汁ごとすべてミキサーに入れ、最高速で攪拌して完全になめらかにします。
ミキサーを回したまま、残りのオリーブオイルをかけて細くたらし入れ、乳化させます。色がコーラルピンクに明るくなり、ビロードのような質感になれば成功です。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 25ml
目の細かいざるに流し、お玉の底で押しながらこして皮と種を除きます。味をみて塩とビネガーで最終調整し、冷蔵庫で冷やします。最後の10分は器も冷凍庫で冷やしておきます。
冷えた器にガスパチョを注ぎ、3色のトッピングを小さく分けてのせます。クルトンを散らし、仕上げのオイルを回しかけ、シェリービネガーを数滴たらします。
この手順で使う材料きゅうり（トッピング用） 40g赤パプリカ（トッピング用） 30g紫玉ねぎ（トッピング用） 20g香りのよいエクストラバージンオリーブオイル（仕上げ用） 小さじ2
料理のコツ
マリネがいちばんのポイント。塩が野菜の水分を引き出すので、攪拌したときに味が濃く、水っぽくなりません。クミンは「ほんのり感じる程度」が正解なので入れすぎないこと。クルトンは食べる直前にのせるとカリカリが保てます。
キャンプで作るとき
マリネ、攪拌、こす作業は家で済ませ、ボトルに入れてクーラーボックスで運びます。トッピングは小さな容器に分け、クルトンだけキャンプ場のバーナーで焼けば作りたての味に。