自家製ニテル・キベのゲンフォ
スパイスを煮出した澄ましバター、ニテル・キベを手作りし、大麦粉に小麦粉を少し加えてよりなめらかに練り上げ、濃厚なギリシャヨーグルトを添えた上級版ゲンフォ。
作り方
ニテル・キベを作る：14 cmの小鍋にバターを入れて弱火で溶かします。泡立ってきたら薄切りのエシャロット、にんにく、しょうが、軽くつぶしたカルダモン、フェヌグリーク、オレガノ、ターメリックを加え、混ぜずに、ごく弱くふつふつと煮ます。底の乳固形分が薄いきつね色になりバターが澄んだら、ペーパーを敷いたざるでこします。熱いので注意してください。
この手順で使う材料食塩不使用バター 60gエシャロット 1個にんにく（かけ） 1個しょうが 8gグリーンカルダモン（ホール） 3個フェヌグリークシード 小さじ¼乾燥オレガノ（コセレットの代用） 小さじ½ターメリックパウダー 小さじ¼
弱火24 cmのフライパンに大麦粉と小麦粉を入れ、油をひかずに弱めの中火で、絶えず混ぜながら香ばしく、色がひとトーン濃くなるまで炒ってボウルに移します。
この手順で使う材料大麦粉 120g中力粉 40g
弱めの中火厚手の18 cmの鍋に水と塩を入れ、強火でぐらぐらと沸騰させます（約）。
この手順で使う材料水 550ml塩 小さじ½
強火火を弱めの中火に落とし、木べらで力強く混ぜながら粉を少しずつふり入れます。全部入れたらさらに練り、ダマは鍋肌に押しつけてつぶし、最後にニテル・キベ大さじ1を練り込みます。とても固くつやが出て、ひとまとまりで鍋から離れれば完成。はねることがあるので柄の長いへらを使いましょう。
弱めの中火残りのニテル・キベを小鍋で弱火にかけて温め、ベルベレを加えて混ぜて香りを出します。軽く泡立つ程度にとどめ、ベルベレを焦がさないようにします。
この手順で使う材料ベルベレ 小さじ2
弱火ギリシャヨーグルトをスプーンで混ぜてなめらかにします。冷水でぬらしたボウルでゲンフォをドーム形に抜き、上部に深いくぼみを作ってベルベレ入りニテル・キベを注ぎます。ヨーグルトをまわりに盛り、外側からちぎってバターとヨーグルトにつけて食べます。
この手順で使う材料ギリシャヨーグルト 200g
料理のコツ
小麦粉を1/4ほど混ぜると、大麦の香ばしさはそのままに、よりなめらかで弾力のある食感になります。ニテル・キベは多めに作れば冷蔵で1か月もちます。乳固形分が濃い茶色になると苦くなるので、最後まで弱火で。
キャンプで作るとき
ニテル・キベと炒った粉を家で用意しておけば、キャンプ場では湯を沸かして練るだけ。ギリシャヨーグルトはクーラーボックスで5℃以下に保ちましょう。