ラムシャンクのオーブン煮込みゴルメ・サブズィ
こんがり焼いたラムシャンクを骨からほろりと外れるまでオーブンで煮込み、ギーで炒めたハーブと乾燥豆から煮たキドニービーンズを合わせたレストラン風。
作り方
乾燥キドニービーンズを洗い、豆の3倍以上の水に浸けてひと晩（12時間以上）もどします。もどした豆はざるにあけてもう一度洗います。
この手順で使う材料乾燥レッドキドニービーンズ 60g
ラムシャンクの水気をふき、塩の半量とこしょうを全体にふります。オーブンに入れられる厚手の24 cmの鍋（鋳物鍋）にサラダ油を入れて強めの中火で熱し、シャンクを2分ごとに転がしながら焼き、全面を濃い焼き色にします。間にすき間ができないほど詰まるなら2回に分けて焼きます。皿に取り出します。
この手順で使う材料ラムシャンク（骨付き、1本約350〜400g） 2個塩 小さじ0.6黒こしょう 2つまみサラダ油 大さじ1½
強めの中火火を中火に落とします。残った脂に薄切りの玉ねぎを入れ、鍋底の焼き色をこそげながら炒めてきつね色にします。つぶしたにんにくとターメリックを加えて1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1½個にんにく（かけ） 2個ターメリックパウダー 小さじ1
中火オーブンを160 °Cに予熱します。シャンクと出た肉汁を鍋に戻し、もどした豆、水、数か所穴をあけたドライライムを加えます。強火にしてぐらぐらと煮立った状態で煮ます。キドニービーンズは安全のため必ず10分以上強く沸騰させてください。ふたをしてオーブン（オーブン）に移し、煮込みます。
この手順で使う材料水 800mlドライライム（リムー・オマーニ） 2個
強火→オーブンその間に長ねぎの緑の部分、パセリ、パクチーを洗って水気を完全に取り、細かく刻みます。広い26 cmのフライパンにギーを溶かして弱めの中火にし、まず長ねぎを炒め、パセリとパクチーを加えてこまめに混ぜながらさらに炒めます。縁が黒っぽく見えるほど濃い緑になり、香りが深くなればOK。最後の1分でフェヌグリークリーフを加えます。
この手順で使う材料ギー（澄ましバター） 大さじ3リーキまたは長ねぎの緑の部分 75gイタリアンパセリ（葉と柔らかい茎） 100gパクチー（葉と柔らかい茎） 50g乾燥フェヌグリークリーフ 大さじ1
弱めの中火鍋を取り出して炒めたハーブを混ぜ込み、ふたをして160 °Cのオーブン（オーブン）に戻し、煮込みます。肉が骨から簡単に外れ、豆が芯までクリーミーになれば完成です。
オーブン鍋をコンロにのせ、ふたを取って弱火で煮詰めてとろみをつけます。つやのある緑色の油が浮いてきたら味をみて残りの塩を加え、火を止めて10分休ませます。1人1本ずつ、サフランライスか白いバスマティライスと一緒に盛ります。
この手順で使う材料塩 小さじ0.6
弱火
料理のコツ
苦みを抑えて香りのよい酸味にするなら、ドライライムを半分に割って種を振り出してから加えます。シャンクの代わりに骨付きのラム肩肉やネック肉の塊でも、ほぼ同じ時間で作れます。1日おくと脂を取り除きやすく、味も深まります。
キャンプで作るとき
家で仕上げて同じ鋳物鍋ごと持参し、キャンプ場では熾火か弱めのバーナーでやさしく混ぜながら温め直します。氷をたっぷり入れたクーラーボックスで2日まで保存できます。焚き火で一から作ると3時間以上火の番が必要なので、家で作るのがおすすめです。