ゴルメ・サブズィ
やわらかなラム肉、キドニービーンズ、ドライライムを、山盛りの炒めたハーブと一緒にじっくり煮込むイランの国民的シチュー。
作り方
パセリ、パクチー、チャイブはたっぷりの水でふり洗いし、サラダスピナーかキッチンペーパーで水気をしっかり取ります。水気が残ると炒まらずに蒸れてしまいます。よく切れる包丁で2mmほどに細かく刻むか、フードプロセッサーで短く断続的に回して、ペースト状にならないようにします。ドライライムはフォークか包丁の先で2〜3か所穴をあけ、熱湯に浸けておきます。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（葉と柔らかい茎） 80gパクチー（葉と柔らかい茎） 40gチャイブ（または万能ねぎの緑の部分） 40gドライライム（リムー・オマーニ） 2個
玉ねぎはみじん切りにします。厚手の20 cmの鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎを入れてときどき混ぜながら炒め、しんなりして縁がきつね色になるまで火を通します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1.6玉ねぎ 1個
中火肉は3cm角に切り、キッチンペーパーで水気をふきます。鍋に肉、ターメリック、こしょうを入れて強めの中火にし、返しながら炒め、肉の表面全体の赤みが消えてターメリックの香ばしい香りが立つまで炒めます。
この手順で使う材料ラム肩肉または牛肩ロース（煮込み用） 300gターメリックパウダー 小さじ½黒こしょう 2つまみ
強めの中火水と塩の半量を加えて強火で煮立てます。灰色のアクが出たらすくい取り、弱火に落としてふたを少しずらしてのせ、煮込みます。
この手順で使う材料水 700ml塩 小さじ½
強火→弱火その間に、広い24 cmのフライパンに残りのサラダ油を入れて弱めの中火で熱します。刻んだハーブを入れてこまめに混ぜながら炒め、かさが減って深い濃緑色になり、香りが濃く立つまで炒めます（焦げ臭くなってはいけません）。乾燥フェヌグリークリーフは最後の1分だけ加えます。すぐ焦げて苦くなるからです。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2.4乾燥フェヌグリークリーフ 大さじ1
弱めの中火炒めたハーブを鍋に加えて混ぜます。浸けておいたドライライムを軽く絞って加え、洗って水気を切ったキドニービーンズも入れます。ふたをして弱火で煮込みます。15分ごとに混ぜ、濃くなりすぎたら熱湯を少し足します。肉がスプーンで切れるほどやわらかくなれば完成間近です。
この手順で使う材料レッドキドニービーンズ缶（水気を切ったもの） 120g
弱火その間に米を洗い、袋の表示どおりに炊きます。シチューの味をみて残りの塩を加え、ふたを取って弱火で煮詰めます。とろみがつき、表面に濃い緑色の油が薄く浮いてきたら完成の合図です。ライムを鍋肌に押しつけると酸味が増しますが、割ると種のせいで苦くなるので注意。ご飯と一緒に盛りつけます。
この手順で使う材料塩 小さじ½バスマティ米（添えるご飯用） 150g
弱火
料理のコツ
チャイブがなければ万能ねぎや長ねぎの緑の部分で代用できます。ハーブがこの料理の主役なので、しっかり濃い色になるまで炒めてください。炒め足りないと青臭くなります。翌日のほうがさらにおいしく、ドライライムは中東食材店や通販で手に入ります。
キャンプで作るとき
ハーブは家で炒めて密閉容器に入れ、クーラーボックスで持っていきます。キャンプ場では風よけをしたバーナーに厚手の鍋をのせ、玉ねぎと肉を炒めてから最弱火で煮込みます。2時間以上かかるので燃料は多めに。圧力鍋なら煮込み時間は40分ほどに短縮できます。