牛肉のギセリ カチュンバリ添え
焼き色をつけた牛肉と一緒に煮込み、とうもろこしと豆に濃い肉のうまみを含ませたギセリ。クミン香るトマトマサラとさわやかなカチュンバリで仕上げます。
作り方
とうもろこしと豆を洗って小石を取り除き、3倍以上の冷水に一晩浸します。
この手順で使う材料乾燥白とうもろこし（粒） 100g乾燥赤いんげん豆 100g
牛肉の水気をふき、3cm角に切って塩で下味をつけます。厚手の4 Lの鍋にサラダ油の半量を入れて強めの中火で熱し、肉同士がくっつかないよう何回かに分けて焼き、数面にしっかり濃い焼き色をつけます。詰め込むと焼けずに蒸れてしまいます。
この手順で使う材料牛肩ロースまたはすね肉 200g塩（牛肉の下味用） 小さじ½サラダ油 大さじ1
強めの中火水気を切ったとうもろこしと豆、水、ローリエを鍋に加え、鍋底の焼き色をこそげ落とします。これがうまみのもとです。強火で強く沸騰させてぐらぐら煮立て、いんげん豆を安全にしてから弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして煮込みます。水が減ったら熱湯を足し、豆の中がクリーミーになり、牛肉がフォークでほぐれるやわらかさになればOKです。
この手順で使う材料水 1,300mlローリエ 1個
強火→弱めの中火その間に24 cmのフライパンに残りのサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎとクミンを炒めて、しんなりきつね色にします。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1玉ねぎ（みじん切り） 1個クミンパウダー 小さじ½
中火にんにく、しょうが、トマトペーストを加えて香りが立つまでさっと炒め、トマトを加えて中火で混ぜながら煮詰め、とろりとして油が少し浮いてくるまで火を通します。
この手順で使う材料にんにく（片、すりおろし） 2個しょうが（すりおろし） 10gトマトペースト 大さじ1トマト（中、ざく切り） 1個
中火ローリエを取り出します。大鍋にマサラ、2cm角のじゃがいもとにんじん、細切りのピーマンを加え、ふたをせずに弱めの中火で、時々混ぜながら煮ます。じゃがいもがやわらかくなり、ソースが豆にからんだら塩と黒こしょうで味を調えます。
この手順で使う材料じゃがいも（中） 1個にんじん（中） 1個ピーマン ½個塩 適量黒こしょう 適量
弱めの中火カチュンバリを作ります。紫玉ねぎはごく薄切り、トマトはさいの目、唐辛子（辛さを抑えるなら種を除く）とパクチーは刻みます。食べる直前にライム果汁と塩であえ、熱々のギセリにのせます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個かためのトマト（カチュンバリ用） 1個青唐辛子 ½個パクチー 5gライム ½個塩（カチュンバリ用） 1つまみ
料理のコツ
肩ロースやすね肉は長く弱火で煮るとやわらかくなり、豆と同じ時間で仕上がります。肉が先にやわらかくなったら取り出し、最後に戻しましょう。薄切りの紫玉ねぎを冷水でさっと洗うと、カチュンバリの辛みがまろやかになります。
キャンプで作るとき
工程1〜3は家で済ませ、手早く冷まして密閉容器に入れ、氷の上にのせて運びます。キャンプ場ではバーナーとフライパンひとつでマサラを炒め、ギセリとじゃがいもを加えて仕上げます。カチュンバリは現地で作りたてを。