焼きじゃがいものニョッキ セージ焦がしバター
オーブンで焼いて水分を飛ばしたじゃがいもで作る雲のように軽いニョッキを、ナッツ香る焦がしバターでこんがり焼き、カリッとしたセージをのせたレストラン仕立て。
作り方
オーブンを200 °Cに予熱します。じゃがいもを洗って水気を完全にふき、フォークで4〜5か所刺して、オーブンの網に直接のせて焼きます。皮がパリッとし、竹串が抵抗なく通れば完成。ゆでずに焼くと水分が飛び、粉がずっと少なくて済むので軽いニョッキになります。
この手順で使う材料粉質のじゃがいも（大きさをそろえる） 500g
オーブン熱いうちに半分に切り、スプーンで中身をくり抜いてポテトライサーで台の上に裏ごしします。広げておき、湯気を飛ばして人肌まで冷まします。熱すぎると卵黄に火が入ってしまいます。
じゃがいもの中央をくぼませて卵黄、塩、ナツメグを入れ、粉の85%をふるいかけます。スケッパーで切るように混ぜてそぼろ状にし、手でまとめて30秒〜1分だけ折りたたむようにこねます。なめらかで少ししっとりし、手につかなければOK。
この手順で使う材料卵黄（溶いて計量） 18g塩 小さじ½ナツメグパウダー 1つまみ中力粉またはイタリアの00粉 102g
残りの粉を打ち粉にして生地を直径2cmの棒状にのばし、2cm幅に切ります。ニョッキボード（またはフォークの背）に当てて親指で転がし、片面に筋、反対側にくぼみをつけます。打ち粉をしたバットに、くっつかないように並べます。
この手順で使う材料中力粉またはイタリアの00粉 18g
大鍋の湯を強火でぐらぐら沸かし、粗塩を加えます（3 L, 1×：湯の量・ゆでる回数）。1個試しにゆでて崩れないのを確かめてから、1回ほど、浮き上がって30秒たったら穴あきお玉ですくい、オリーブオイルを塗ったバットに広げて軽くからめます。ゆで汁はカップ1杯取っておきます。
この手順で使う材料粗塩（ゆで湯用） 大さじ1½オリーブオイル 小さじ1
強火直径26 cmのフライパンにバターを入れて中火で溶かし、加熱します。途中でセージを加えてカリッと揚げ焼きにし、泡が落ち着いて底に茶色い粒ができ、ヘーゼルナッツのような香りがすれば焦がしバターの完成。ニョッキを1層に並べ、触らずに焼いて下面がこんがりしたら一度返します。
この手順で使う材料無塩バター 45g生のセージの葉 10個
中火火を止めた状態で、ゆで汁大さじ2〜3とパルミジャーノの半量を加えてフライパンをゆすると、バターと乳化してつやのあるソースになります。器に盛り、残りのパルミジャーノとこしょう、カリカリのセージをのせます。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろす） 35g粗びき黒こしょう 適量
火を止めた状態
料理のコツ
焦がしバターは茶色から黒く焦げるまであっという間。香ばしい香りがしたらすぐ次へ。ニョッキを重ねて入れると焼けずに蒸れるので、必ず1層で。卵黄は生地をまとめてくれるので初心者でも失敗しにくいですが、より軽くしたければ卵黄を抜いて粉を少し増やしても。
キャンプで作るとき
焼いたじゃがいもで生地を作るところまでは家で済ませるのが現実的です。成形したニョッキを冷凍してクーラーボックスで運び、キャンプ場で鍋でゆでて、スキレットでバターとセージで焼けばOK。バーナーは火力が強いのでバターが焦げないよう弱めに。