じゃがいものニョッキ トマトとバジルのソース
ゆでたじゃがいもと小麦粉だけで作る、もちっとふんわりしたイタリアのじゃがいも団子を、にんにく香るトマトソースとバジル、パルミジャーノで。
作り方
じゃがいもを皮ごとよく洗い、直径20 cmの鍋に入れて、かぶるより2cm上まで水を注ぎます。強火で沸騰させたら中火に落とし、全部でほどゆでます。いちばん大きいいもの中心に竹串がすっと通れば完成。皮ごとゆでると水を吸いにくく、生地に入れる粉が少なくて済みます。
この手順で使う材料粉質のじゃがいも（男爵など、大きさをそろえる） 500g
強火→中火湯を捨て、熱いうちにふきんで持って皮をむきます。ポテトライサー（またはざるにスプーンで押しつけて）で、打ち粉をした台の上に裏ごしし、広げておいて湯気を飛ばし、人肌まで冷まします。湯気を飛ばすと生地がべたつきません。
じゃがいもに塩をふり、小麦粉の85%ほどをふるい入れます。スケッパーや指先で切るように混ぜてひとまとめにし、1分以内でやさしく折りたたむようにこねます。耳たぶくらいのやわらかさで、手にほとんどつかなければOK。こねすぎると固く重いニョッキになります。
この手順で使う材料塩（生地用） 小さじ½中力粉（または薄力粉と強力粉を半量ずつ） 128g
生地をこぶし大に分け、残りの粉を打ち粉にしながら、手のひらで転がして直径2cmの棒状にのばします。2cm幅に切ってそのままでも、フォークの背に当てて親指で転がし筋をつけても（ソースがよくからみます）。打ち粉をしたバットに、くっつかないように並べます。
この手順で使う材料中力粉（または薄力粉と強力粉を半量ずつ） 23g
大鍋に水3 Lを入れ、強火で沸かします。ほどかかるので、その間にソースを作ります。しっかり沸騰したら粗塩を加えます。
この手順で使う材料粗塩（ゆで湯用） 大さじ1½
強火直径24 cmのフライパンにオリーブオイルとつぶしたにんにくを入れて弱めの中火にかけ、にんにくがふつふつと薄く色づいたらパッサータを加えます。塩で味をととのえ、バジルの半量をちぎって入れ、煮ます。少し煮詰まり、スプーンにとろりと残るくらいになったらにんにくを取り出します。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1.4にんにく（包丁の腹でつぶす） 1個トマトパッサータ（裏ごしトマト） 300ml塩（ソース用） 適量バジルの葉 2½個
弱めの中火沸騰した湯（強火）にニョッキを1回に分けて入れます。まず1個だけゆでて崩れないか試し、崩れるなら生地に粉を少し足しましょう。1回ほど、沈んだあと浮き上がってきたら30秒待ち、穴あきお玉ですくって直接ソースのフライパンへ。ゆで汁をお玉1杯取っておきます。
強火フライパンを弱火にかけ、ゆで汁を大さじ1〜2加えてやさしくゆすってソースをからめます。へらで強く混ぜるとニョッキがつぶれます。器に盛り、パルミジャーノ、残りのバジル、オリーブオイルをかけてすぐにどうぞ。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろす） 30gバジルの葉 2½個エクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.6
弱火
料理のコツ
じゃがいもは水分の少ない粉質（男爵系）が正解。新じゃがやメークインのような粘質のいもは水分が多く、粉がたくさん必要になってニョッキが固くなります。成形したニョッキはバットごと冷凍してから袋に移せば1か月保存でき、凍ったままゆでられます。
キャンプで作るとき
ニョッキは家で成形してバットごと冷凍し、袋に入れてクーラーボックスで運べば、キャンプ場では鍋とフライパンひとつずつで十分です。大鍋の湯はバーナーではなかなか沸かないので風よけを立てましょう。市販のポテトニョッキでも作れます。