ココナッツ茹で豚と大海老の生春巻き
ココナッツウォーターでじっくりゆでて冷やし固めた豚バラ、串でまっすぐゆでた大海老、自家焙煎ピーナッツのソースで仕上げるレストラン仕立ての生春巻き。
作り方
直径18 cmの鍋に豚バラ、ココナッツウォーター、水、半分に切ったエシャロット、塩を入れます。強火で加熱して沸騰させ、灰色のアクを丁寧に取ったら弱火に落とし、ふたを少しずらしてゆでます。表面がふるふると静かに揺れる程度を保つと、肉は柔らかくスープは澄みます。竹串がすっと通れば完成です。
この手順で使う材料豚バラブロック（厚さ3〜4cm） 160gココナッツウォーター（無糖） 400ml水 300mlエシャロット（ゆで用） 1個塩 小さじ¾
弱火→強火豚肉を氷水に5分浸けて脂を締め、ラップでぴったり包んで冷蔵庫で30分以上冷やし固めます。こうすると2mmの薄切りがきれいにできます。ゆで汁はこしておきます。
海老はひげと足を切りそろえ、竹串を腹側に頭から尾まで刺してまっすぐにします。こしたゆで汁を中火で温め、小さな泡が立ってきたら海老を入れて火を通します。ぐらぐら煮立てないのがぷりっと仕上げるコツ。氷水で冷やし、串を回して抜き、殻をむいて厚みを半分にそぎ切りにし、背わたを除きます。
この手順で使う材料大きめの海老（ブラックタイガーなど、殻付き） 6個
中火油をひかない直径18 cmのフライパンに生ピーナッツを入れ、弱めの中火で揺すりながら炒ります。ところどころ茶色の斑点がつき香ばしくなったら皿に広げて冷まします。2/3はすり鉢かミキサーで細かく砕き、1/3は粗く刻んでトッピング用に。
この手順で使う材料生ピーナッツ（薄皮なし） 40g
弱めの中火小鍋に油をひき、みじん切りのエシャロットとにんにくを弱めの中火で炒めて薄く色づいたら、海鮮醤、細かく砕いたピーナッツ、ゆで汁、砂糖を加えます。弱火に落として混ぜながら煮て、スプーンを覆うくらいのとろみがついたら火を止めます。冷めるとさらに締まるので煮詰めすぎないで。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ2エシャロット（ソース用） 1個にんにく（片） 1個海鮮醤（ホイシンソース） 大さじ3豚のゆで汁 大さじ5砂糖 小さじ1
弱めの中火→弱火直径18 cmの鍋で湯を強火で沸かし、ビーフンをゆでて冷水で洗い、乾いた布巾に広げて10分置いて表面の水気を完全に飛ばします。水気が残るとライスペーパーが破れます。
この手順で使う材料細いビーフン（ブン、乾麺） 60g
強火冷えた豚肉をよく切れる包丁で厚さ2mmに切り、きゅうりは長さ8cmの棒状に。2〜3秒水にくぐらせたライスペーパーの上部に、しその葉を紫の面を下にして置き、その上に海老3切れを断面を上にして並べます。手前にレタス、ビーフン、きゅうり、ミント、豚肉をのせ、ひと巻きして左右を折り、ニラを挟んで最後まで巻くと、海老としそが透けて模様になります。
この手順で使う材料きゅうり 60gライスペーパー（直径22cm） 6個赤じそ（またはベトナムしそ、青じそでも） 6個サニーレタスなど柔らかいレタスの葉 6個ミント（茎ごと） 6個ニラ（長いもの） 6個
ソースを器に入れ、粗く刻んだピーナッツと輪切りの唐辛子をのせます。生春巻きは水でぬらしたよく切れる包丁で斜め半分に切り、断面を見せて盛り付けます。
この手順で使う材料生の赤唐辛子（プリッキーヌー） 1個
料理のコツ
串を刺してゆでると海老が丸まらず、仕上がりが平らで美しくなります。残ったココナッツのゆで汁はフォーやおかゆに。ピーナッツアレルギーの場合は、ソースをヌクチャム（ヌクマム、ライム、砂糖、水）に替えてください。
キャンプで作るとき
豚肉、海老、ソースは家で準備してクーラーボックスへ。現地ではビーフンだけバーナーでゆでるか、ゆでたものを持参すればOK。切った断面が乾かないよう濡れ布巾をかけておきましょう。