チペトケ入り牛すね肉のグヤーシュ
燻製ベーコンの脂で牛すね肉をしっかり焼きつけ、骨髄入りの骨と根菜でだしを取り、手でちぎるハンガリーのすいとん「チペトケ」を入れた本格派。
作り方
まずチペトケの生地を作ります。粉、溶き卵、塩を混ぜてこね、手につかない固くなめらかな生地にします。ぽろぽろするときは水を数滴だけ足します。ラップで包み、スープを煮ている間、室温でねかせます。
この手順で使う材料中力粉（チペトケ用） 50g溶き卵（チペトケ用、Lサイズ1個で約55g） 30g塩（チペトケ用） 1つまみ
直径22 cmの厚手の鍋にベーコンを入れ、弱めの中火で炒めて脂を出し、こんがりさせます。カリカリのベーコンは取り出し（仕上げのトッピング用）、脂は鍋に残します。
この手順で使う材料燻製ベーコン（ブロック、5mm角） 50g
弱めの中火牛肉は3cm角に切り、水気をしっかりふきます。ベーコンの脂を強めの中火で熱し、牛肉を1回に分けて重ならないように並べ、合計かけて全面に濃い焼き色をつけます。一度に入れると肉が蒸されて色がつきません。焼いた肉は皿に取り出します。
この手順で使う材料牛すね肉 350g
強めの中火同じ鍋にみじん切りの玉ねぎを入れ、中火で炒めて濃い金色にします。玉ねぎから出る水分で鍋底の焼きつきをこそげて溶かします。つぶしたにんにく、軽くつぶしたキャラウェイ、マジョラムを加えて1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ（大） 1個にんにく（かけ） 2個キャラウェイシード 小さじ½乾燥マジョラム 小さじ½
中火鍋を火から下ろし、甘口・辛口のパプリカとトマトペーストを加えて30秒混ぜます（火にかけたままだとパプリカがすぐ焦げて苦くなります）。焼いた肉と出た肉汁、牛骨、水、ローリエ、塩の半量を加え、再び強火にかけて沸騰させます（約）。アクをていねいに取り、弱火にしてふたを少しずらし、煮込みます。肉がほぼやわらかくなったら次へ。
この手順で使う材料パプリカパウダー（甘口） 小さじ3パプリカパウダー（辛口） 小さじ½トマトペースト 小さじ1骨髄入りの牛骨 250g水 1,000mlローリエ 1個塩 小さじ½
強火→弱火にんじん、パースニップ、セロリは1cm大、じゃがいもは2cm角、ピーマンは細切り、トマトは角切りにし、残りの塩と一緒に加えます。弱めの中火で煮て、じゃがいもをやわらかくします。その間にチペトケの生地を手のひらで1〜2mmの厚さにつぶし、指でグリーンピース大にちぎって、粉をふった皿に広げておきます。
この手順で使う材料にんじん（中） 1個パースニップまたはパセリの根 ½個セロリの茎（またはセロリアク少々） 1個じゃがいも（中） 1½個ピーマンまたは淡い色のパプリカ 1個トマト（中） 1個塩 小さじ½
弱めの中火牛骨を取り出し、骨髄があれば小さなスプーンでかき出してスープに加え、骨とローリエは捨てます。スープを中火にしてチペトケを入れ、煮て浮き上がり中まで火が通ればOK。味をととのえて器に盛り、カリカリのベーコンと小口切りの青唐辛子をのせます。
この手順で使う材料生の青唐辛子（添え用） 1個
中火
料理のコツ
肉の表面が乾いているほど焼き色がつきます。焼く直前に水気をふきましょう。スープが薄ければ、チペトケを入れる前にふたを外して10分煮詰めます。チペトケの代わりに小さなパスタでも作れますが、手作りのもちもち感は格別です。
キャンプで作るとき
焚き火にかけた鉄鍋（ボグラーチ）で作れば、いちばん伝統に近いグヤーシュになります。チペトケの生地は家で作ってラップに包み、クーラーボックスへ。牛骨は冷凍のまま持っていけば保冷剤代わりにもなります。火が強すぎるときは鍋を高く吊るすか、熾火を脇に寄せて弱火を保ちます。