グヤーシュ（ハンガリーの牛肉パプリカスープ）
牛肉と玉ねぎをたっぷりのパプリカパウダーで煮込んだ、じゃがいもや野菜がごろごろ入る真っ赤で濃厚なハンガリーの家庭のスープ。
作り方
牛肉は2cm角に切り、キッチンペーパーで水気をふきます。玉ねぎはみじん切り、にんにくはつぶし、キャラウェイは包丁の腹で軽く押しつぶします。にんじんは1cm厚さの輪切り、じゃがいもは2cm角に切って変色しないよう水にさらします。ピーマンは細切り、トマトはざく切りにします。
直径20 cmの厚手の鍋にラードを入れて中火で溶かし、玉ねぎを炒めます。透き通ってやわらかくなり、縁がうっすら金色になればOK。この玉ねぎがスープにとろみと甘みを与えます。濃い茶色まで焦がさないようにします。
この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ1½玉ねぎ（大） 1個
中火強めの中火にして牛肉を加え、炒めます。表面が全体に灰色になり肉汁が出てきたら、にんにくとキャラウェイを加えて30秒炒め、香りを出します。
この手順で使う材料牛すね肉（または肩ロース） 300gにんにく（かけ） 2個キャラウェイシード 小さじ½
強めの中火鍋を火から下ろし、パプリカパウダーを加えて20〜30秒手早く混ぜ、肉にからめます。パプリカは直火に当たると数秒で焦げて苦くなるので、必ず火から外して加えます。すぐに水、ローリエ、塩の半量を加えて再び強火にかけ、沸騰させます（約）。アクを取り、弱火にしてふたを少しずらし、煮込みます。フォークが少し抵抗を感じながら入るくらい、肉がほぼやわらかくなれば次へ。
この手順で使う材料パプリカパウダー（甘口、できればハンガリー産） 小さじ3水 900mlローリエ 1個塩 小さじ½
強火→弱火水気をきったじゃがいも、にんじん、ピーマン、トマト、残りの塩を加え、弱めの中火でさらに煮ます。じゃがいもに竹串がすっと通り、肉がやわらかければ完成です。煮詰まりすぎたら熱湯を少し足してスープの濃度に戻します。
この手順で使う材料にんじん（中） 1個じゃがいも（中・約150g） 1½個ピーマンまたは淡い色のパプリカ 1個トマト（中） 1個塩 小さじ½
弱めの中火火を止めてローリエを取り出し、黒こしょうと塩で味をととのえます。おいて味をなじませてから深めの器に盛り、辛いのが好きなら生の唐辛子を小口切りにしてのせ、パンを添えます。
この手順で使う材料黒こしょう 適量生の唐辛子（添え用・お好みで） 適量パン（厚切り） 2個
料理のコツ
主役はパプリカなので、色鮮やかで甘い香りの新しいものを使いましょう。古くて茶色っぽい粉は粉っぽい味になります。グヤーシュは翌日のほうがおいしいので、多めに作って温め直すのもおすすめ。すね肉の代わりに肩ロースを使う場合は、煮込み時間を10〜15分短くします。
キャンプで作るとき
もともとハンガリーの牛飼いが焚き火にかけた鉄鍋で作った料理なので、キャンプにぴったりです。厚手の鍋かダッチオーブンを使い、火加減が安定しないのでこまめに混ぜて焦げつきを防ぎます。煮込み時間が長いので燃料は多めに。肉は家で切ってクーラーボックスで運ぶと楽です。