マリネフェタとトマトウォーターのホリアティキ
塩をしたトマトから出る果汁をドレッシングにし、レモンと唐辛子でマリネしたフェタとカリカリのオリーブオイルクルトンを添えたレストラン風。
作り方
まずフェタをマリネします。塊の水気を拭き、厚すぎれば1.5cm厚さに切って小さな器に入れます。オリーブオイルを注ぎ、レモンの皮をすりおろし、唐辛子とオレガノの半量をふります。途中で一度返しながら置きます。
この手順で使う材料フェタチーズ（塊） 150gエキストラバージンオリーブオイル（フェタ用） 大さじ1½レモン（皮のみ） ¼個アレッポペッパーまたはマイルドな粗びき唐辛子 1つまみ乾燥オレガノ 小さじ½
大きなトマトは3cmほどの不揃いなくし形に、ミニトマトは半分に切ります。ボウルにのせたざるに入れて塩をまぶし、置きます。ボウルに落ちた果汁、つまりトマトウォーターがドレッシングのベースになります。
この手順で使う材料完熟の大きなトマト 400gミニトマト 100g粗塩 小さじ½
パンを2〜3cm大にちぎってオリーブオイルをからめ、22 cmのフライパンで弱めの中火にかけ、、こまめに返しながら全体がこんがりカリッとするまで焼きます。皿に移して冷ますと、さらにカリッとします。
この手順で使う材料前日のカンパーニュまたはサワードウ 60gエキストラバージンオリーブオイル（クルトン用） 大さじ1½
弱めの中火紫玉ねぎはごく薄い輪切りにして氷水にさらし、水気を切ります。きゅうりは皮を縞目にむいて縦半分に切り、ティースプーンで水っぽい種をかき出して1cmの半月切りにします。ピーマンは薄い輪切りにします。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個きゅうり 200gピーマン ½個
たまったトマトウォーターを全部使い、オリーブオイル、ビネガー、残りのオレガノを加えて、少しとろりと白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。味見をして、爽やかで塩気があり果実味を感じればOKです。
この手順で使う材料エキストラバージンオリーブオイル（ドレッシング用） 大さじ3赤ワインビネガー 小さじ1乾燥オレガノ 小さじ½
26 cmの広く浅いボウルにトマト、きゅうり、ピーマン、玉ねぎ、オリーブ、ケッパーを入れ、ドレッシングの半量でやさしくあえます。縁にクルトンを差し込み、フェタをマリネオイルごと上にのせ、残りのドレッシングをかけます。クルトンがカリッとしているうちにすぐ出しましょう。
この手順で使う材料カラマタオリーブ 12個ケッパー 小さじ2
料理のコツ
きゅうりの種を除き、トマトの果汁を切っておくと水っぽくならず、食卓に長く置いても大丈夫です。トマトの果汁が少なければ、ドレッシングに水を少し足します。手に入れば、クルトンの代わりにギリシャの大麦ラスク（パクシマディ）を使うのが伝統的です。
キャンプで作るとき
フェタは家で瓶に入れてマリネし、クーラーボックスで持参します。クルトンはバーナーでフライパン焼きにするか、作っておいて密閉袋で。トマトはカップの上にざるを置いて塩をして果汁を受け、現地で組み立てます。