すり鉢で作る手作りペーストのグリーンカレー
青唐辛子、レモングラス、ガランガルをすり鉢でつぶした生ペーストで、市販品とは段違いの鮮烈な香りに仕上げる本格グリーンカレー。
作り方
油をひかない直径16 cmのフライパンでコリアンダーシードとクミンシードを弱めの中火で、ゆすりながら炒り、香りが立って色がひと段階濃くなったら取り出して白こしょうと一緒に細かく挽きます。カピはアルミホイルで平たく包み、同じフライパンで途中1回返しながら焼きます。香ばしい匂いがすればOK。
この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1クミンシード 小さじ½白こしょう（粉） 小さじ½カピ（えびペースト） 小さじ1
弱めの中火青唐辛子はざく切りにし（辛さを抑えたいなら半量は種を除く）、プリッキーヌはへたを取るだけ。レモングラスは外側の皮を1枚むき、根元の柔らかい10cmだけを薄い小口切りに。ガランガルは薄切り、にんにくとエシャロットは粗みじん、パクチーの茎と根は細かく刻みます。ライムは緑の皮だけをすりおろします。
この手順で使う材料青唐辛子（長いもの） 6個青いプリッキーヌ（小さな青唐辛子） 3個レモングラス 1個ガランガル（カー、なければしょうが） 10gにんにく 5個エシャロット（または小さな赤玉ねぎ） 2個パクチーの茎と根 10gライム（皮用） ½個
すり鉢に塩と唐辛子を入れて先につぶし、つぶれたら一番硬いレモングラスとガランガルを加えてつぶします。続いてエシャロット、にんにく、パクチー、ライムの皮を入れ、最後に挽いたスパイスと焼いたカピを加えて、繊維が見えないなめらかなペーストになるまでつきます。ブレンダーなら水か油大さじ1〜2を加え、こまめにこそげながら回します。
この手順で使う材料粗塩 小さじ½
ココナッツミルクの缶は振らずに上の濃いクリームをすくい、仕上げ用に1人大さじ1ずつ取り分けます。残りのクリームとサラダ油を直径20 cmの中華鍋に入れて中火で混ぜながら煮て、油が分離したらペーストを加えて絶えず炒めます。にんにくとエシャロットの生臭さが消え、ペーストの色がやや濃くなって緑の油がにじんだらOK。手作りペーストは市販品より長く炒めるのがコツ。
この手順で使う材料ココナッツミルク 100mlサラダ油 小さじ1
中火鶏肉とナンプラー少々、パームシュガー少々を加えて中火で炒め、表面に火を通してペーストをつややかに絡めます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 240gナンプラー 小さじ¾パームシュガー 小さじ0.4
中火残りのココナッツミルク、なす、ちぎったバイマックルー、残りのナンプラーとパームシュガーを加え、強めの中火で煮立つまで加熱します（約）。弱めの中火に落として煮ると、なすが柔らかくなり鶏肉の中まで火が通ります。
この手順で使う材料ココナッツミルク 250mlなす（タイなすがあればなお良い） 160gバイマックルー（こぶみかんの葉） 4個ナンプラー 小さじ2¼パームシュガー 小さじ1⅛
強めの中火→弱めの中火味をみてナンプラーとパームシュガーで調え、火を止めてタイバジルと細切りの赤唐辛子を加えます。器に盛り、取り分けておいたココナッツクリームを一筋たらして、ジャスミンライスと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料タイバジル（ホーラパー） 15g赤唐辛子（生） 1個ココナッツミルク 50ml
料理のコツ
ペーストは多めに作って製氷皿で1回分ずつ冷凍すれば1か月もちます。ガランガルの代わりにしょうがを使うと香りが鋭く変わるので、量は2/3に。緑を鮮やかにしたいときはパクチーの葉もひとつかみ一緒につぶしてください。
キャンプで作るとき
ペーストは家で作って密閉容器で持参し、現地では基本のグリーンカレーと同じように煮ればOK。すり鉢は重いので、つぶす作業は家で済ませましょう。