グリーンカレー（ゲーン・キアオ・ワーン）
ココナッツクリームでペーストを炒め、鶏肉となすを煮込んでタイバジルで香りづけする、タイの家庭の定番カレー。
作り方
米は冷水で2〜3回、水がほぼ透明になるまで洗ってざるにあげます。直径16 cmの鍋に米と水を入れ、ふたをせずに強火で沸かします。表面に小さな穴ができ、水が米の高さまで減ったらふたをして弱火に落とし、炊きます。火を止め、ふたをしたまま蒸らします。
この手順で使う材料ジャスミンライス 160g炊飯用の水 250ml
強火→弱火鶏もも肉は皮と大きな脂を取り除き、厚さ1cmのひと口大のそぎ切りにします。なすは2〜3cm角に切ります。バイマックルーは中央の硬い筋を取って2〜3つにちぎります。赤唐辛子は斜め切りにし、バジルは葉を摘みます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 240gなす（タイなすがあればなお良い） 160gバイマックルー（こぶみかんの葉） 3個
ココナッツミルクの缶は振らずに開け、上に固まった濃いクリーム（全体の約1/3）だけをすくって、サラダ油とともに直径20 cmの中華鍋か鍋に入れます。中火で混ぜながら煮ると、とろりと泡立ち表面に小さな油の粒が浮いてきます。ここにカレーペーストを加え、ヘラで押しつけながら炒め、香りが立って緑色の油がにじみ出るまで炒めます。
この手順で使う材料ココナッツミルク 120mlサラダ油 小さじ1グリーンカレーペースト 大さじ2
中火鶏肉を加えてペーストを絡めながら中火で炒め、表面を白くします。
中火残りのココナッツミルク、なす、バイマックルー、ナンプラー、パームシュガーを加え、強めの中火で煮立つまで加熱します（約）。煮立ったら弱めの中火に落として煮ます。なすに竹串がすっと通り、鶏肉の中まで白くなっていれば完成。
この手順で使う材料ココナッツミルク 280mlナンプラー 小さじ3パームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ1½
強めの中火→弱めの中火味をみて、塩気・甘み・辛みのバランスをナンプラーかパームシュガーで調えます。火を止めてバジルと赤唐辛子を加えてひと混ぜし、さっくり混ぜたジャスミンライスと一緒に盛ります。
この手順で使う材料タイバジル（ホーラパー） 15g赤唐辛子（生） 1個
料理のコツ
タイの家庭でも市場で買ったペーストを使うのが一般的です。製品によって辛さと塩分がかなり違うので、最初は少なめに入れて味をみながら足してください。ココナッツクリームから油が分離しにくいときは、油を少し足して少し長めに煮詰めます。
キャンプで作るとき
バーナー2台ならご飯とカレーを同時に。1台なら先にご飯を炊き、蒸らしている間にカレーを作ります。ココナッツミルクとペーストは常温で持ち運べるので、クーラーボックスに入れるのは鶏肉だけでOK。