キャラメル角煮のミルク刈包
牛乳とラードで真っ白にふっくら蒸したパンに、氷砂糖のキャラメルで丸ごと煮込みつややかに煮詰めた豚バラを挟む専門店風。
作り方
牛乳にイーストと砂糖を溶かし、粉、ベーキングパウダー、ラードを加えてまとめ、こねてなめらかで弾力のある生地にします。牛乳とラードでパンが白く、きめ細かくなります。
この手順で使う材料中力粉 100g牛乳（35℃に温める） 58mlインスタントドライイースト 小さじ½砂糖（生地用） 12gベーキングパウダー 小さじ¼ラード（室温） 小さじ1
生地にラップをして暖かい場所で発酵させます。その間に豚バラをブロックのまま18 cmの鍋に水から入れ、長ねぎとしょうがの一部を加えて強火にかけ、沸騰してから下ゆでします。取り出してぬるま湯でアクを洗い流し、皮に毛が残っていれば包丁でこそげます。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（ブロック） 300g長ねぎ（白い部分） 1個しょうが 4.8g
強火鍋をふき、サラダ油の一部と氷砂糖を入れて弱めの中火で混ぜながら溶かし、濃い琥珀色のキャラメルにします（黒くなると苦いのですぐ次へ）。豚肉を転がしてキャラメルをからめ、紹興酒、醤油2種、八角、桂皮、残りのしょうが、水を加えます。キャラメルがはねるので、液体は少し離れて注いでください。再び沸いたら弱火に落とし、ふたをして静かに煮込みます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.6氷砂糖 20g紹興酒 大さじ2½薄口醤油（または濃口） 大さじ2½老抽（中国のたまり醤油） 小さじ1八角 1個桂皮（カシア、5cm） ½個しょうが 7.2g水（煮込み用） 400ml
弱めの中火→弱火火を止め、煮汁に浸したまま15分おいてしっとり冷まします。取り出して1cm厚さに切り、煮汁はこしてフライパンに移し、強めの中火で煮詰めてスプーンの背に膜が張るくらいのたれにします。切った肉を入れて両面にからめ、つやを出します。
強めの中火乾いたフライパンで生ピーナッツを弱めの中火で揺すりながら炒って中まで香ばしくし、冷まして砂糖と粗く砕きます。同じフライパンに残りの油を入れて中火で熱し、みじん切りのにんにく、小口切りの唐辛子、洗って絞り刻んだ高菜、砂糖を炒めてぱらりとさせます。
この手順で使う材料生ピーナッツ（皮むき） 30g砂糖（ピーナッツ粉用） 小さじ2サラダ油 大さじ0.4にんにく（高菜用） 1個赤唐辛子（生） 1個高菜漬け（酸菜） 80g砂糖（高菜用） 小さじ1½
弱めの中火→中火生地のガスを抜いて≈4 × 45 gに分けます。楕円（12×8cm、厚さ4mm）にのばして片面に油を薄く塗り、二つ折りにして、折り目に菜箸を軽く押し当てて筋をつけます（蒸した後に開きやすくなります）。クッキングシートにのせ、ぬれ布巾をかけて二次発酵させ、1.5倍にします。
この手順で使う材料サラダ油（塗る用） 小さじ½
湯がぐらぐら沸いた24 cm · 1×の蒸し器で強めの中火で蒸し、火を止めて3分蒸らしてからふたを開けます。指で押してすぐ戻れば蒸し上がりです。
強めの中火パンを開いて高菜を敷き、たれをからめた豚バラ2〜3切れ、ピーナッツ粉、パクチーをたっぷりのせて温かいうちにどうぞ。
この手順で使う材料パクチー 10g
料理のコツ
豚肉は前日に煮て煮汁ごと冷蔵すると味がしみ、固まった脂を取り除けてすっきり仕上がります。キャラメルが焦げたら使わずに作り直しましょう。生ピーナッツを自分で炒ると、市販品より香りがぐっと立ちます。
キャンプで作るとき
豚肉は家で煮てたれと一緒に密閉し、パンは蒸して冷凍して持参します。キャンプ場ではバーナーの鍋に蒸し台を入れてパンを温め、肉はフライパンでたれと温め直してつやを戻します。