刈包（グアバオ）
ふんわり蒸したパンに醤油で煮込んだ豚バラ、甘酸っぱい高菜、甘いピーナッツ粉とパクチーを挟んだ台湾夜市の定番。
作り方
ボウルにぬるま湯、イースト、砂糖を入れて溶かし、粉、ベーキングパウダー、油を加えてひとまとめにします。台の上でこね、表面がなめらかで耳たぶくらいの柔らかさになればOK。手にくっつく場合は粉をほんの少しずつ足します。
この手順で使う材料中力粉（または薄力粉と強力粉を半々） 100gぬるま湯（35℃） 55mlインスタントドライイースト 小さじ½砂糖（生地用） 10gベーキングパウダー 小さじ¼サラダ油（生地・塗る用） 小さじ¾
生地をボウルに戻してラップをし、暖かい場所で発酵させて2倍にふくらませます。粉をつけた指で押して、穴がゆっくり戻れば発酵完了。その間に手順3と4で豚肉を煮ます。
豚バラは厚さ1cm、長さ8cmほどに切ります。エシャロットは半分に切り、にんにくは包丁の腹でつぶし、しょうがは薄切りにします。18 cmの鍋に油を入れて強めの中火で熱し、豚肉を並べて焼いて両面に焼き色をつけ、エシャロット、にんにく、しょうがを加えて香りが立つまで30秒炒めます。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（ブロック） 300gサラダ油（焼く用） 大さじ0.6エシャロット（または玉ねぎ¼個） 1個にんにく 3個しょうが 8g
強めの中火紹興酒を鍋肌から回し入れ、醤油、氷砂糖、八角、水を加えます。強火で沸騰したらアクを取り、弱火に落としてふたをして煮込みます。箸が皮まですっと通れば煮上がり。最後の10分はふたを取り、煮汁がとろりとつやが出るまで煮詰めます。煮汁が減りすぎたら水を少し足してください。
この手順で使う材料紹興酒（または酒） 大さじ2醤油 大さじ2½氷砂糖（またはきび砂糖） 18g八角 1個水（煮込み用） 350ml
強火→弱火高菜漬けは2回水洗いして塩気を抜き、水けを固く絞って細かく刻みます。フライパンに残りの油を入れて中火で熱し、高菜と砂糖を炒めて水分を飛ばし、香りが出たら取り出します。ピーナッツと砂糖はすり鉢かミキサーで粗い砂状に。回しすぎるとペーストになるので短く区切って。
この手順で使う材料高菜漬け（酸菜） 80gサラダ油（焼く用） 大さじ0.4砂糖（高菜用） 小さじ1½ローストピーナッツ（無塩） 30g砂糖（ピーナッツ粉用） 小さじ2
中火発酵した生地を押してガスを抜き、≈4 × 43 gに分けて丸めます。それぞれ12×8cm、厚さ4mmほどの楕円にのばし、片面に油を薄く塗って、塗った面を内側にして二つ折りにします（油のおかげで蒸しても張りつきません）。10cm角のクッキングシートにのせ、ぬれ布巾をかけて二次発酵させます。
この手順で使う材料サラダ油（生地・塗る用） 小さじ¼
蒸し器の湯をしっかり沸騰させ、パンを2cmずつ離して24 cm · 1×の蒸し器に並べ、強めの中火で蒸します。火を止めて3分おいてからふたを開けます。すぐ開けると温度差でしわしわになります。ふたを布巾で包むと水滴が落ちません。
強めの中火豚肉を煮汁から取り出し、1個につき2〜3切れ用意します。温かいパンを開いて高菜、豚肉、煮汁小さじ1、ピーナッツ粉、パクチーの順に挟み、すぐにいただきます。
この手順で使う材料パクチー 10g
料理のコツ
脂と赤身が半々の皮付き豚バラを使うと、とろりともっちりした食感になります。余ったパンは冷凍し、凍ったまま8分蒸せばOK。酸菜がなければ高菜漬けやザワークラウトを洗って刻んでも代用できます。
キャンプで作るとき
豚肉は家で煮て煮汁ごと密閉容器に、パンは蒸して冷まし冷凍してクーラーボックスで運びます。キャンプ場ではバーナーに鍋と蒸し台（またはざる）をのせてパンを8〜10分蒸し直し、豚肉は煮汁ごと温めます。