焦がし野菜のタテマド・ワカモレと自家製トトポス
鉄板で焦がした玉ねぎ・唐辛子・にんにく・トマトでスモーキーに仕上げたワカモレに、揚げたてのトルティーヤチップス、フレッシュチーズ、ざくろを添えたレストラン風。
作り方
トルティーヤを1枚につき6等分の三角形に切り、重ならないように広げて乾かします。表面が乾くと油を吸いにくく、カリッと揚がります。
この手順で使う材料コーントルティーヤ（15cm） 5個
水気のまったくない18 cmの厚手の鍋に油を2〜3cmの深さに入れ（鍋の3分の1まで）、強めの中火で175℃に熱します。温度計がなければ、菜箸を入れて細かい泡が絶え間なく上がればOKです。トルティーヤをひとつかみずつ入れてほど混ぜながら揚げ、泡が落ち着いて薄いきつね色になったら網に上げ、熱いうちに塩をふります。油に水が入らないよう注意し、煙が出たら火を止めて冷ましましょう。
この手順で使う材料揚げ油 500mlチップス用の塩 1つまみ
強めの中火油をひかない24 cmの鉄のフライパンを強めの中火で熱し、1.5cm厚さの輪切りにした玉ねぎの半量、唐辛子、皮つきのにんにく、丸ごとのトマトをのせ、転がしながら焼きます。ところどころ黒く焦げ、トマトがやわらかくなったら取り出します。
この手順で使う材料白玉ねぎ 20gセラーノまたはハラペーニョ 1個にんにく（皮つき） 1個完熟トマト 90g
強めの中火にんにくの皮をむき、唐辛子のへたを取り、焼いた玉ねぎと一緒にざっと刻みます。モルカヘテかボウルで、にんにく、唐辛子、塩をまずすりつぶし、焼いた玉ねぎとパクチーの半量を加えてつぶし、最後に焼いたトマトを皮ごと加えて粗くつぶします。焦げた皮がスモーキーな香りになります。
この手順で使う材料粗塩 小さじ½パクチー 4g
アボカドの果肉を加えて粒を残してつぶし、残りの生の玉ねぎをみじん切りにして、残りのパクチー、ライム果汁とともにさっくり混ぜます。味見して塩やライムで調えます。
この手順で使う材料完熟アボカド 1½個白玉ねぎ 20gパクチー 4gライム 1個
器に盛り、ケソ・フレスコを崩してのせ、ざくろの実を散らします。まだ温かいトトポスを添えてすぐに出します。
この手順で使う材料ケソ・フレスコまたはフェタチーズ 25gざくろの実 15g
料理のコツ
野菜は全体を真っ黒にせず、部分的に焦げ目がつく程度に。焦がしすぎると苦くなります。揚げ油は完全に冷めてからこせば、あと1〜2回使えます。チップスはオーブンで焼いてもよいですが、揚げたほうがパリッとします。
キャンプで作るとき
野菜は炭火のグリルに直接のせて焼くと、さらにスモーキーになります。キャンプ場での揚げ物は危険なので、チップスは家で揚げて密閉容器で持参するか、市販品を使いましょう。