定番ワカモレ
熟したアボカドを玉ねぎ、青唐辛子、パクチー、ライムと手でつぶすメキシコの定番ディップ。ほどよく粒が残り、トルティーヤチップスにぴったり。
作り方
玉ねぎとパクチー（やわらかい茎も）はみじん切りにします。唐辛子は縦半分に切り、辛さを抑えたいときは種と白いわたをかき出して、ごく細かく刻みます。トマトは半分に切って種を絞り出し、5mm角に切ります。モルカヘテ（メキシコの石臼）か18 cmのボウルに玉ねぎの半量、唐辛子全部、パクチーの半量、塩を入れ、すりこ木やフォークの背でつぶして粗いしっとりしたペーストにします。こうすると香りがワカモレ全体に行き渡ります。
この手順で使う材料白玉ねぎ 13gセラーノまたはハラペーニョ ½個パクチー（茎ごと） 4g粗塩 小さじ½
アボカドはへたの近くを軽く押して少しへこめば食べごろです。種に沿って縦にぐるりと包丁を入れ、ひねって2つに分け、種はスプーンですくい取ります。包丁を種に刺して取る方法はけがのもとなので避けましょう。大きめのスプーンで果肉をすくい出し、茶色い部分や筋の多い部分は除きます。
この手順で使う材料完熟アボカド（ハス種） 1½個
ペーストにアボカドを加え、すりこ木かフォークで押しながら回すようにつぶします。ほとんどがなめらかで、ところどころに小さな粒が残る程度で止めます。完全にピュレ状にするとワカモレらしい食感がなくなります。
残りの玉ねぎとパクチー、トマトを加えてさっくり混ぜ、ライムを指の間から搾って種をこしながら果汁を加えます。全体がなじむ程度に混ぜれば十分です。
この手順で使う材料白玉ねぎ 13gパクチー（茎ごと） 4g完熟トマト 60gライム ½個
チップスにつけて味見し、物足りなければ塩を、重く感じればライムを足します。トルティーヤチップスを添えてすぐに出しましょう。モルカヘテがあればそのまま食卓へ。
この手順で使う材料トルティーヤチップス（トトポス） 80g
料理のコツ
未熟なアボカドはいくらつぶしてもなめらかになりません。かたいものは紙袋に入れて常温で1〜2日置きます。残ったら表面にラップをぴったり貼りつけて冷蔵し、食べる前に黒ずんだ表面だけを取り除きます。変色を遅らせるのはライム果汁で、種を入れておいても効果はありません。
キャンプで作るとき
火を使わないのでキャンプに最適です。かために熟したアボカドをタオルで包んで傷まないように運び、まな板で刻んで丈夫な器でフォークでつぶします。日なたでは1時間ほどで色が変わるので、食べる直前に作りましょう。