手作りコヤのグラブジャムン ピスタチオ入り
牛乳を煮詰めて作るコヤを生地に、ピスタチオとカルダモンを包み、ギーでじっくり揚げてサフランローズのシロップに3時間浸す菓子店仕立て。
作り方
コヤを作ります。幅広で厚手の26 cmのフライパンに牛乳を入れて強めの中火にかけ、沸いたら中火にして煮詰めます。1〜2分おきにへらで底と側面をこそげ、焦げつかないように。牛乳が濃いペースト状にまとまって鍋肌から離れ、淡いクリーム色になれば完成です。茶色くなったら焦げているので火を弱めて。皿に広げて完全に冷まします。
この手順で使う材料牛乳（成分無調整、コヤ用） 600ml
強めの中火→中火18 cmの鍋に砂糖、水、軽くつぶしたカルダモン、サフランを入れて中火にかけ、混ぜて溶かしたら煮て、冷ました1滴が指の間で少しべたつくが糸は引かない程度のシロップにします。火を止めてレモン果汁とローズウォーターを加え、温かく保ちます。
この手順で使う材料砂糖（シロップ用） 240g水（シロップ用） 200mlグリーンカルダモン（ホール） 3個サフラン 2つまみレモン果汁 小さじ½ローズウォーター 小さじ1
中火刻んだピスタチオの半量を砂糖とカルダモンパウダーと混ぜてフィリングにします。残りは飾り用に取っておきます。
この手順で使う材料ピスタチオ（細かく刻む） 7.5g砂糖（フィリング用） 小さじ1カルダモンパウダー 小さじ¼
冷めたコヤを台にほぐし、手のひらの付け根で押し広げるようにすり混ぜ、粒のないなめらかで少し油がにじむ生地にします。粉とベーキングパウダーを加え、均一になるまでだけ混ぜます。乾いていれば牛乳を数滴足します。
この手順で使う材料薄力粉 12gベーキングパウダー 小さじ⅛
生地を直径3cmほどに取って手のひらで平たくし、中央にフィリングを少しのせて包みます。とじ目が消えるまで転がし、ひびのないなめらかな球にします。ひびがあると油で割れ、中身が出てしまいます。
幅広で深い18 cmの鍋にギーを深さ4〜5cm、1/3以下まで入れ、弱めの中火で熱して温度計で140℃にします。生地のかけらがいったん沈み、5〜6秒後にゆっくり浮けばOK。ギーは煙点が高いとはいえ熱い油です。そばを離れず、ふたを手元に。
この手順で使う材料ギー（揚げ用） 500ml
弱めの中火生地をそっと入れ、1分間は触りません。浮いたらギーをスプーンでやさしく混ぜて転がし、弱火で、濃い赤茶色になるまでじっくり揚げます。1回に分けて揚げます。140℃を超えたら一度火を止めて。ゆっくり揚げると中まで火が通り、シロップをよく吸います。
弱火引き上げて数秒ギーを切り、すぐ温かいシロップへ。最低浸します。ふくらんでシロップの中でゆっくり沈めば中までしみた合図です。シロップごと盛り、残りのピスタチオを散らします。
この手順で使う材料ピスタチオ（細かく刻む） 7.5g
料理のコツ
牛乳を煮詰める途中で茶色い焦げができたら、こそげ戻さないで。フィリングなしでもよく、その場合は2.5cmに丸めます。さらに長く揚げて黒に近い色にすると「カラジャムン」になります。
キャンプで作るとき
牛乳を煮詰めるのに時間がかかるのでキャンプには不向きです。家で作り、シロップごと密閉容器で運んでバーナーで温めましょう。