グラブジャムン
粉ミルクの生地を丸めて低温でじっくり揚げ、カルダモンとローズの温かいシロップにたっぷり浸した、ディワリに欠かせないインドの代表的な甘味。
作り方
まずシロップを作ります。カルダモンは包丁の腹で軽く押してさやを割ります。18 cmの鍋に砂糖、水、カルダモン、サフランを入れて中火にかけ、混ぜて砂糖を溶かしたら煮ます。冷ました1滴を指でつまむと少しべたつくが糸は引かない程度が目安です（煮詰めすぎるとジャムンにしみ込みません）。火を止めてレモン果汁（砂糖の再結晶を防ぎます）とローズウォーターを加え、温かく保ちます。
この手順で使う材料砂糖 200g水（シロップ用） 200mlグリーンカルダモン（ホール） 3個サフラン（お好みで） 1つまみレモン果汁 小さじ½ローズウォーター 小さじ1
中火ボウルに粉乳、粉、ベーキングパウダーを混ぜ、溶かしたギーを加えて指先ですり合わせ、さらさらにします。牛乳を少しずつ加え、ゴムべらでやさしくまとめて、やわらかく少しべたつく生地にします。こねないでください。こねるとかたくて弾力の強いジャムンになります。ふたをして置きます。
この手順で使う材料全脂粉乳 80g薄力粉（または中力粉） 15gベーキングパウダー 小さじ¼ギー（溶かしたもの、またはバター） 小さじ2牛乳 45ml
手のひらにギーか油を薄くぬり、生地をちぎって直径2.5cmに丸めます。揚げると1.5倍になるので小さめに。表面にひびがまったくないなめらかな状態にしないと油の中で割れます。ひびがあれば手のひらでもう少し転がしましょう。1人分3〜4個です。
幅広で深い18 cmの鍋に油を深さ4〜5cm、鍋の1/3以下まで入れ、弱めの中火で熱して140〜150℃にします。ほかの揚げ物よりかなり低温です。生地のかけらを落とし、いったん沈んで5〜6秒後に小さな泡とともにゆっくり浮けばOK。すぐ浮くなら熱すぎるので火を止めて少し冷まします。熱い油のそばを離れず、ふたを手元に置いてください。
この手順で使う材料揚げ油（またはギー） 500ml
弱めの中火スプーンで生地をそっと油に入れ、最初の1分は触らないでください（崩れます）。浮いてきたら、スプーンで油をやさしくかき混ぜて自然に転がるようにし、弱火で、全体が均一な濃い茶色になるまで揚げます。1回に分けて揚げます。4分もたたずに色づくなら油が熱すぎで、中が生のままです。
弱火穴あきおたまで引き上げ、数秒油を切ってすぐに温かい（沸騰していない）シロップに入れます。最低浸すと、シロップを吸って2倍近くにふくらみ、中までしっとりやわらかくなります。
温かいまま、または室温でシロップと一緒に器に盛り、刻んだピスタチオを散らします。シロップから出したてのジャムンは中が非常に熱いので、子どもには半分に割って冷ましてから。
この手順で使う材料ピスタチオ（粗く刻む） 10g
料理のコツ
かたくなるのは生地をこねたかシロップが濃すぎるため、油の中で溶けるのは生地がゆるすぎるか油が熱すぎるためです。まず1個試し揚げして、粉乳か牛乳を少しずつ足して調整を。シロップに浸したまま冷蔵で3日もちます。
キャンプで作るとき
キャンプでは家で揚げ、シロップごと密閉容器に入れて持って行き、バーナーで温めるのがいちばん安全です。現地で揚げるなら、風よけした安定したバーナーと小さな深鍋で数個ずつ、弱火を守って低い油温を保ちましょう。