えびとオクラのシーフードガンボ、えびの殻のだし仕立て
えびの殻でとった自家製だし、ダークチョコレート色まで炒めたルウ、香ばしく焼いたオクラで深みを出した、ニューオーリンズのレストラン風シーフードガンボ。
作り方
えびは頭と殻をむいて背わたを取り、身は冷蔵庫に入れておきます。頭と殻を18 cmの鍋に入れ、水とローリエを加えて強火にかけ、沸騰したら弱めの中火に落として煮ます。目の細かいざるでこし、殻をぎゅっと押してうまみを絞り出せばえびのだしの完成。温かいまま置いておきます。
この手順で使う材料水 1,000mlローリエ 1個
強火→弱めの中火オクラはへたを落として1cm厚さに切ります。厚手の22 cmの鍋に油を少し入れて強めの中火で熱し、オクラを炒めて、ねばりが消えて縁がこんがりしたら取り出します。続けて1cmに切ったソーセージを炒めて取り出します。
この手順で使う材料オクラ 150g燻製ソーセージ（あればアンドゥイユ） 120gサラダ油 12ml
強めの中火鍋に残りの油をすべて入れ、薄力粉を混ぜます。中火で、木べらで鍋底を休まず混ぜながら炒め、ダークチョコレート色にします。色が濃いほどとろみをつける力は弱まりますが、ローストしたコーヒーのような深い香りが出ます。ルウは200℃近くになるので、はねに注意し、その場を離れないこと。黒い点や焦げたにおいが出たら作り直します。
この手順で使う材料サラダ油 48ml薄力粉 50g
中火切った玉ねぎ、ピーマン、セロリを一度に加えて混ぜ、ルウの温度を下げます（湯気が上がるので顔を離して）。中火で炒めてしんなりしたら、みじん切りのにんにくを加えてさらに1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個ピーマン ½個セロリ（茎） 1個にんにく（かけ） 2個
中火温かいえびのだしをおたま1杯ずつ加え、そのつどなめらかに溶きのばします。スモークパプリカ、カイエンペッパー、タイム、オレガノ、ウスターソース、塩、炒めたオクラとソーセージを加えて沸騰させ、弱めの中火に落としてふたをせずに煮込みます。ときどき混ぜ、浮いた脂はすくいます。
この手順で使う材料スモークパプリカ 小さじ1カイエンペッパー 小さじ¼ドライタイム 小さじ½ドライオレガノ 小さじ½ウスターソース 小さじ1塩 小さじ½
弱めの中火煮込んでいる間に、16 cmの鍋に洗った米と水を入れて強火にかけ、沸騰したらふたをして弱火に落とし、炊いてから10分蒸らします。
この手順で使う材料米（長粒種） 120g炊飯用の水 200ml
弱火食べる直前にえびの身をガンボに加え、弱めの中火で火を通します。えびがピンク色になり、ゆるいC字に丸まれば完成。火を通しすぎると固くなってO字に丸まるので、すぐに火を止めます。
この手順で使う材料殻付き生えび（中サイズ） 300g
弱めの中火味をみて塩とホットソースで仕上げます。器にご飯を盛ってガンボを注ぎ、小ねぎとパセリを散らします。
この手順で使う材料小ねぎ（小口切り） 1個パセリ（みじん切り） 大さじ1ホットソース 適量
料理のコツ
えびの頭はだしのうまみの要なので、必ず一緒に煮ましょう。冷凍えびは冷蔵庫でゆっくり解凍を。オクラがなければ省いてもよく、火を止めてからフィレパウダー（サッサフラスの葉の粉）を少し加えると伝統的な方法でとろみがつきます。かにの身を加えるとさらに豪華になります。
キャンプで作るとき
えびのだしとダークルウを家で作っておけば、キャンプでの調理は40分以内に。えびはクーラーボックスのいちばん冷たい場所に入れ、初日に使いましょう。鋳鉄のダッチオーブンをバーナーか炭火にかけて煮込みます。