ケイジャン風チキンとソーセージのガンボ
チョコレート色に炒めたルウに玉ねぎ・ピーマン・セロリを加え、鶏肉と燻製ソーセージをじっくり煮込んでご飯にかけるルイジアナの名物シチュー。
作り方
ルウを炒め始めたら手が離せないので、材料を先にすべて準備します。玉ねぎ、ピーマン、セロリ（この3つを「ホーリートリニティ」と呼びます）を1cm角に切って1つの器にまとめ、にんにくはみじん切りに。ソーセージは1cm厚さの輪切りにします。鶏肉は3cm角に切り、塩、カイエンペッパー、パプリカをまぶします。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨なし） 300g塩 小さじ½カイエンペッパー 1つまみパプリカパウダー 小さじ1
厚手の22 cmの鍋にサラダ油を少し入れて強めの中火で熱し、ソーセージを炒めて焼き色をつけ、取り出します。同じ鍋で鶏肉を焼いて表面を色よくし、取り出します。中は後で煮込むうちに火が通ります。
この手順で使う材料燻製ソーセージ（あればアンドゥイユ） 150gサラダ油 10ml
強めの中火鍋に残りの油をすべて入れ、薄力粉を加えて泡立て器でだまなく混ぜます。中火で、先の平らな木べらで鍋底全体を休まず混ぜながら炒め、ピーナッツバター色を過ぎてミルクチョコレート色になったら止めます。香ばしいナッツの香りがします。煙が出たら火を少し弱めて。ルウは200℃近くになり、肌につくとひどいやけどになるので、はねに注意し、絶対にその場を離れないこと。黒い点が出て焦げたにおいがしたら苦くなるので、最初から作り直します。
この手順で使う材料サラダ油 40ml薄力粉 50g
中火すぐに切った野菜をすべて加えて混ぜます。冷たい野菜がルウの温度を下げ、焦げるのを止めてくれます（湯気が一気に上がるので顔を離して）。中火で炒めて野菜がしんなりしたら、最後の1分でにんにくを加えて香りを出します。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個ピーマン ½個セロリ（茎） 1個にんにく（かけ） 2個
中火温かいスープをおたま1杯ずつ加え、そのつどなめらかになるまで混ぜます。一度に入れるとだまになります。ローリエ、タイム、ソーセージと鶏肉を加え、強火で沸騰したら弱めの中火に落とし、ふたをせずに煮込みます。ときどき底から混ぜ、浮いた脂はすくいます。とろみがついて鶏肉がやわらかくなれば煮上がりです。
この手順で使う材料チキンスープ（温めたもの） 750mlローリエ 1個ドライタイム 小さじ½
強火→弱めの中火ガンボを煮込んでいる間にご飯を炊きます。16 cmの鍋に洗った米と水を入れて強火にかけ、沸騰したらふたをして弱火に落とし、炊きます。火を止めて10分蒸らします。炊飯器でもOKです。
この手順で使う材料米（長粒種） 120g炊飯用の水 200ml
弱火ローリエを取り出し、黒こしょうとホットソースで味をととのえ、必要なら塩を少し足します。深めの器にご飯を盛り、まわりにガンボをたっぷり注いで、小ねぎとパセリを散らします。
この手順で使う材料黒こしょう 適量ホットソース 適量小ねぎ（小口切り） 1個パセリ（みじん切り） 大さじ1
料理のコツ
ルウはガンボの味の決め手です。最初はミルクチョコレート色までで十分おいしく、慣れたらもっと濃く炒めてみましょう。ガンボは一晩おくとさらにおいしくなるので、多めに作って翌日温め直すのもおすすめ。ルイジアナではポテトサラダを添えることもあります。
キャンプで作るとき
キャンプでは、ルウを家で炒めて冷まし、瓶に入れて持っていけば危ない工程なしで作れます（冷蔵で2週間保存可）。鋳鉄のダッチオーブンで野菜を炒め、ルウとスープを加えてバーナーや焚き火でことこと煮込みましょう。ご飯は炊いて持参するか、パックご飯を温めます。