肉汁たっぷり羽根つき餃子
包丁でたたいた豚バラと冷たいスープを含ませたジューシーなあんに、小麦粉水でパリパリの羽根をつけて焼く専門店風の餃子。
作り方
キャベツを3mmほどのみじん切りにして塩をまぶし、おいてから一握りずつしっかり絞ります。その間に豚バラ肉を包丁で3mm角くらいにたたきます。脂の粒が焼くうちに溶けて肉汁になります。
この手順で使う材料キャベツ 120g塩（キャベツ用） 小さじ½
大きめのボウルに豚ひき肉、たたいた豚バラ、しょうゆ、オイスターソース、砂糖、白こしょうを入れ、手で練って粘りを出します。冷たい鶏ガラスープを3回に分けて加え、そのつど肉が吸い込むまで練ります。肉につやが出て、ボウルに汁がたまらなければOKです。
この手順で使う材料豚ひき肉 120g豚バラ肉（皮なし） 60gしょうゆ（あん用） 小さじ2オイスターソース 小さじ1砂糖 小さじ½白こしょう 1つまみ鶏ガラスープ（冷やしたもの） 40ml
絞ったキャベツ、5mm幅に切ったニラ、みじん切りの長ねぎ、すりおろしたにんにくとしょうが、ごま油を加えて混ぜます。ラップをして冷蔵庫で冷やします。脂が締まって包みやすくなり、肉汁も逃げにくくなります。
この手順で使う材料ニラ 30g長ねぎ（白い部分） 10gにんにく（かけ） 1個しょうが 8gごま油（あん用） 小さじ1
皮の中央にあんを15〜17gのせ、縁の奥半分に水をつけます。半分に折り、手前の皮に6〜7本の細かいひだを寄せてしっかり閉じます。底をまな板に軽く押しつけて平らに立たせます。打ち粉をしたバットに間隔をあけて並べ、ぬれぶきんをかけます。
この手順で使う材料餃子の皮（大判・直径約10cm） 20個
水に薄力粉を入れ、だまがなくなるまでよく混ぜて羽根の素を作ります。たれは小皿に酢、黒こしょう、しょうゆを合わせ、ラー油はお好みで。酢にこしょうをたっぷり入れるのが餃子専門店流です。
この手順で使う材料水（羽根用） 100ml薄力粉 小さじ1½酢（たれ用） 大さじ2粗びき黒こしょう（たれ用） 小さじ½しょうゆ（たれ用） 小さじ2ラー油 適量
ふた付きの26 cmのフッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、餃子を円形か列に、軽く触れ合うように並べて焼き、底にうっすら焼き色をつけます。×2のときは2回に分けて焼き、羽根の素も半量ずつ使います。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ1½
中火羽根の素をもう一度混ぜてから、餃子のすき間に流し入れます。油がはねるのでふたでガードしながら注ぎ、すぐにふたをします。中火で蒸し焼きにし、水分がほぼなくなって底に白い膜が張ったら次へ。
中火ふたを取って強めの中火にし、縁からごま油を回し入れて焼きます。白い膜がレース状にこんがり乾き、フライパンをゆすると全体がひとかたまりで動けば焼き上がり。1個割って中まで熱く赤みがないか確かめ、皿をかぶせて返し、羽根を上にして盛ります。
この手順で使う材料ごま油（仕上げ用） 小さじ1
強めの中火
料理のコツ
羽根がくっつくのはまだ乾ききっていないから。あと30秒焼きましょう。羽根が厚く硬いときは粉を減らし、うまく張らないときは羽根の素を少し増やします。スープは一度に入れるとあんがゆるくなるので、必ず分けて加えてください。
キャンプで作るとき
あんは家で作って包んでいくのが安全です。クーラーボックスで冷やしておき、羽根の素は水と粉を瓶に入れて持参し、現地で振って使います。バーナーの火は偏りやすいので、ときどきフライパンを回して羽根を均一に焼きましょう。