焼き餃子
豚ひき肉とキャベツ、ニラのあんを薄い皮でひだに包み、焼いて蒸して底はカリッと、上はもっちり仕上げる定番の餃子。
作り方
キャベツを3mmほどのみじん切りにしてボウルに入れ、塩をふって混ぜ、おきます。その間にニラを5mm幅に切り、にんにくとしょうがをすりおろします。キャベツを一握りずつ、水が落ちなくなるまでしっかり絞ります。水気が残ると皮がべたついて破れます。
この手順で使う材料キャベツ 140g塩（キャベツ用） 小さじ½
大きめのボウルに豚ひき肉、しょうゆ、酒、砂糖、白こしょう、片栗粉、ごま油を入れ、手で練ります。肉が白っぽくなり、手を離すと糸を引くような粘りが出ればOKです。絞ったキャベツ、ニラ、にんにく、しょうがを加え、全体に散らばる程度に混ぜます。
この手順で使う材料豚ひき肉 160gしょうゆ（あん用） 小さじ2酒 小さじ2砂糖 小さじ½白こしょう 1つまみ片栗粉 小さじ2ごま油（あん用） 小さじ1ニラ 30gにんにく（かけ） 1個しょうが 6g
小さな器に水を用意します。皮を手のひらにのせ、中央にあんを小さじ山盛り1杯（12〜15g）のせ、指先で皮の縁の奥半分に水をつけます。半分に折り、端から手前側の皮だけに5〜6本のひだを寄せ、奥側の平らな皮に押しつけます。空気が入らないよう縁全体をしっかり押さえます。打ち粉をしたバットに、くっつかないよう並べ、ぬれぶきんをかけておきます。
この手順で使う材料餃子の皮（直径約9cm・市販） 16個
ふた付きの26 cmのフッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油をひき、中火で熱します。餃子を平らな底を下にして、軽く触れ合う程度に並べ、焼いて底に薄い焼き色をつけます。サイズに×2とあるときは2回に分けて焼き、油と湯も半量ずつ使います。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ1½
中火熱湯を餃子の上ではなく、すき間から回し入れます。油がはねるので、ふたを盾のように手前に構えて注ぎ、すぐにふたをします。中火で蒸し焼きにし、水分がほぼなくなり皮が少し透き通ってきたらOKです。
この手順で使う材料熱湯（蒸し焼き用） 80ml
中火ふたを取って強めの中火にし、残った水分を飛ばします。フライパンの縁からごま油を回し入れ、さらに焼きます。ジューという音がパチパチに変わり、底がこんがりきつね色でカリッとすれば焼き上がりです。1個割って、中まで熱く、肉汁が透明で赤い部分がないか確かめます。皿をフライパンにかぶせ、一気に返します。
この手順で使う材料ごま油（仕上げ用） 小さじ1
強めの中火小皿にしょうゆと酢を合わせ、好みでラー油をたらします。焼き面を上にしてすぐに盛り、たれにつけていただきます。
この手順で使う材料しょうゆ（たれ用） 大さじ2酢（米酢） 大さじ2ラー油 適量
料理のコツ
使わない皮は必ずラップをかけておきましょう。数分で乾いてひび割れます。焼く前の餃子は打ち粉をしたバットで凍らせてから袋に移せば冷凍でき、凍ったまま同じ手順で、蒸し焼きを2分長くして焼けます。くっつくのは底がまだカリッとしていないサイン。30秒待ってから返しましょう。
キャンプで作るとき
家で包み、打ち粉をしたバットにクッキングシートを挟んで並べ、クーラーボックスで運びます。現地ではガスバーナーにふた付きのフッ素樹脂加工のフライパンをのせ、火は中くらいに。焚き火だと中まで火が通る前に底が焦げやすいです。たれは小瓶に合わせて持っていくと楽です。