ポークギロス・ピタ
ギリシャの定番ストリートフードを家庭で。スパイスでマリネした薄切り豚肉を縁がカリッとするまで焼き、ピタでザジキ、トマト、玉ねぎ、ポテトと巻きます。
作り方
豚肉は冷凍庫に20分入れて半冷凍にすると切りやすくなります。繊維を断つように厚さ5mm、長さ4〜5cmの薄切りにします。ボウルに豚肉、オリーブオイル、汁ごとすりおろした玉ねぎ、にんにく、オレガノ、パプリカパウダー、クミン、ビネガー、塩、こしょうを入れ、手でよくもみ込みます。ラップをして冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩漬けます。
この手順で使う材料豚肩ロース(骨なし) 300gオリーブオイル 大さじ1¼玉ねぎ(すりおろし) 50gにんにく(みじん切り、片) 2個乾燥オレガノ 小さじ1パプリカパウダー 小さじ1クミンパウダー 小さじ¼赤ワインビネガー 小さじ1塩 小さじ½黒こしょう 適量
漬けている間にザジキを作ります。きゅうりを皮ごと粗くすりおろして塩を混ぜ、5分おいたら手か清潔な布巾でぎゅっと絞り、水気をほぼなくします。ヨーグルトにきゅうり、細かくすりおろしたにんにく、オリーブオイル、ビネガーを加えて混ぜます(全部で)。食べるまで冷蔵庫へ。30分おくと味がなじみます。
この手順で使う材料きゅうり ½個塩(きゅうり用) 1つまみギリシャヨーグルト(無糖・全脂肪) 150gにんにく(ザジキ用、片) 1個オリーブオイル(ザジキ用) 大さじ1白ワインビネガー 小さじ1
じゃがいもは皮をむき、1cm角の棒状に切ります。冷水で洗ってでんぷんを落とし、タオルで水気をしっかり拭き取ります。水気が残ると油がはねます。厚手の18 cmの鍋に揚げ油を深さの1/3以下まで入れ、強めの中火で約加熱して170℃にします。温度計がなければ、乾いた菜箸を入れて細かい泡が絶えず出ればOKです。
この手順で使う材料揚げ油 500ml
強めの中火じゃがいもを網じゃくしでそっと入れ、中火で1回に分けて1回ずつ、時々混ぜながらきつね色でカリッとするまで揚げます。網かペーパーに上げて塩をふります。揚げている間は絶対に鍋から離れず、子どもを近づけないこと。油から煙が出たらすぐに火を止めます。使った油は鍋ごと完全に冷ましてから処理します。
この手順で使う材料じゃがいも(男爵など粉質のもの) 300g塩(ポテト用) 小さじ¼
中火大きめのフライパン(28cm、あれば鉄製)を強火でしっかり熱します。油はひかなくて大丈夫です。豚肉を重ならないように広げ、1回に分けて1回ずつ焼きます。最初の2分は触らずに焼き付け、その後返しながら、焼き色がついて縁がカリッとし、中にピンク色が残らなくなるまで(中心温度71℃)火を通します。一度にたくさん入れると蒸し焼きになり、焼き色がつきません。
強火ピタにオリーブオイルを薄く塗り、同じフライパンで中火で合計(1枚につき片面30秒ずつ)温め、柔らかく軽く焼き色をつけます。清潔な布巾で包んでおくと柔らかさが保てます。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ¼ギリシャ風ピタ(厚手でポケットのないもの) 2個
中火ピタにザジキを1さじ塗り、豚肉、薄切りのトマト、薄切りの紫玉ねぎ、ポテトを数本のせます。きつく巻いて下半分をオーブンシートかアルミホイルで包み、すぐに食べます。
この手順で使う材料トマト 1個紫玉ねぎ ½個
料理のコツ
豚肉を薄く切り、とても熱いフライパンで重ねずに焼くのが、ギロスならではのカリッとした縁を作るコツです。スブラキは角切りにして串に刺し、ギロスは薄切りにして焼く点が違います。鶏もも肉でも同じ作り方でOK(中心温度74℃)。時間がなければ、ポテトは揚げずに220℃のオーブンで30〜35分焼いても。
キャンプで作るとき
豚肉は家で保存袋に入れて漬け込み、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで運びます。キャンプ場では火力の強いバーナーに鉄板やスキレットをのせ、少量ずつ焼きます。屋外での揚げ物は鍋が倒れやすく危険なので避け、ポテトチップスやホイル焼きのじゃがいもで代用しましょう。ピタはグリルで温めます。