温玉のせ すき焼き風牛丼
牛脂と砂糖ですき焼きのように焼いた牛肉を、自家製だしで煮て温泉卵をのせた上質な牛丼。
作り方
直径16 cmの鍋に水と、ぬれ布巾でふいた昆布を入れ、弱めの中火でゆっくり温めます。鍋肌に小さな泡が出てきたら沸騰直前に昆布を取り出し、かつお節を入れて火を止め、2分おいてこします。
この手順で使う材料水（だし用） 250ml昆布 5gかつお節 8g
弱めの中火別の鍋で水1 Lを強火でしっかり沸かし、火を止めて水200ml（1.5Lのときは300ml）を加えます。冷蔵庫から出したての卵をお玉でそっと入れ、ふたをしておいたら冷水にとります。白身はとろり、黄身はねっとりの温泉卵になります。
この手順で使う材料卵（冷蔵庫から出したて） 2個
強火玉ねぎは7mm幅に、しょうがは細いせん切りに、小ねぎは小口切りにします。牛肉は6cm長さに切り、10分ほど常温におきます。
この手順で使う材料玉ねぎ 150gしょうが（せん切り） 10g牛ロース薄切り肉（すき焼き用） 240g
フライパンを強火で熱して牛脂を溶かし、牛肉を重ならないように広げて1回に分けて焼きます。肉の上に砂糖を少しずつふり、合計焼いて縁がカラメル色に焼けたら（中はまだピンクでOK）皿に取り出します。
この手順で使う材料牛脂（なければサラダ油） 8g砂糖 大さじ¼
強火同じフライパンに酒とみりんを注ぎ、へらで底のうまみをこそげてから、だし、しょうゆ、残りの砂糖、玉ねぎを加えて中火で煮ます。玉ねぎがやわらかくなり、煮汁に少しツヤが出ればOKです。
この手順で使う材料酒 大さじ2みりん 大さじ2½しょうゆ 大さじ2½砂糖 大さじ¾
中火焼いた牛肉を肉汁ごと戻し、しょうがを加えて弱めの中火でだけ温めるように煮ます。肉を長く煮直すと硬くなるので、すぐに火を止めます。
弱めの中火ご飯に肉と玉ねぎをのせて煮汁をスプーン2杯ほどかけ、真ん中に温泉卵を割り入れて小ねぎを散らします。紅しょうがと七味を添えます。
この手順で使う材料温かいご飯 400g小ねぎ 1個紅しょうが 20g七味唐辛子 適量
料理のコツ
肉を先に強火で焼いて取り出すのがポイントです。煮汁の中にいる時間が短いのでやわらかく、香ばしさとカラメルのコクが加わります。温泉卵は卵の大きさや冷蔵庫の温度で1分ほど差が出るので、まず1個割って確認し調整しましょう。
キャンプで作るとき
だしは家でとって瓶で持参します。温泉卵は保温ボトルに熱湯と水を合わせて卵を入れ、15分おけば完成。スキレットを使うと肉がより香ばしく焼けます。